I dolmeh, chiamati anche dolma, dolmas o dolmades, sono degli involtini di foglie di vite diffusi sotto varie forme dai Balcani all'Iran passando per la Turchia. Si trovano anche in diversi Paesi del Nordafrica: in Egitto ad esempio sono conosciuti con il nome di mahshi, e la zona dell'Egitto. Le ricette variano molto, come potete immaginare, in base alla zona in cui vi trovate. Ci ho studiato sopra parecchio, devo ammetterlo, cercando di capire come questi involtini siano preparati nei vari Paesi in base anche alla cucina tipica del luogo. Alla fine ho preferito, tra tutte, la versione persiana: un numero limitato di spezie, gusti non troppo strani, nessun procedimento complicato.
Senza dilungarmi troppo, lascio parlare la ricetta di questi dolmeh per me. Provate a rifarla, e vi assicuro che capirete.
Ingredienti per 30 involtini:
- 150 gr di riso basmati- 200 gr di macinato di manzo - 2 cipolle rosse di Tropea- 30 foglie di vite - un limone - un cucchiaio di olio d'oliva- 5 foglie di basilico- 15 foglie di menta- mezzo cucchiaino di coriandolo Cannamela - sale
Procedimento:
Il riso ho preferito cuocerlo al microonde, piuttosto che bollirlo. Bastano 10 minuti alla massima potenza, mettendo il riso e 600 mL di acqua in una terrina adatta. In alternativa, se volete, lessatelo molto al dente in modo tradizionale.
Anche le foglie di vite vanno sbollentate. Di nuovo io ho usato il microonde, immergendole tutte assieme in una terrina con acqua salata. Potete replicare la cosa ai fornelli, chiaramente: in entrambi i casi però togliete le foglie di vite dall'acqua bollente solo quando avranno cambiato del tutto colore. Dovranno perdere il verde acceso che le contraddistingue, assumendo la tonalità che vedete in foto.
Mentre le foglie di vite si raffreddano, prepariamo il ripieno. Fate soffriggere le cipolle con l'olio, e quando si saranno ammorbidite aggiungete la carne. Fate cuocere una decina di minuti a fiamma molto viva, quindi aggiungete il riso e spegnete il fuoco. Tritate finemente al coltello il basilico e la menta, aggiungeteli alla carne assieme al coriandolo e salate abbondantemente.
I dolmeh, ancora crudi
Stendete sul piano di lavoro una foglia di vite, con le venature in rilievo (quindi con la parte che normalmente nella pianta è rivolta in basso) verso l'alto ed il picciolo verso di voi. Eviterete in questo modo che la foglia si rompa, piegandola. Disponete al centro della foglia un cucchiaio abbondante di ripieno, quindi chiudetela in quest'ordine: prima piegate verso l'alto le due parti laterali, quindi arrotolate la foglia dal picciolo verso la punta chiudendola completamente. Disponete poi l'involtino in una pentola antiaderente, con la chiusura verso il basso.Proseguite così per tutte le foglie, vedrete che sarà molto più semplice a farsi che a dirsi! Una volta sistemati tutti gli involtini, assicuratevi che siano ben stretti tra loro. Dovete scegliere una padella abbastanza grande da permettere loro di stare tutti allo stesso livello, ma sufficientemente piccola da non lasciare spazio tra uno e l'altro.Diluite il succo di un limone con un paio di dita d'acqua, e bagnatevi gli involtini. Mettete poi il tutto sul fuoco a fiamma media. Non appena il succo di limone raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio.
Proseguite la cottura per circa 40 minuti, sempre al minimo, aggiungendo l'acqua poco alla volta se dovesse servire. Non muovete mai gli involtini, nè girateli. A fine cottura, lasciate raffreddare i dolmeh direttamente nella padella.Io ho preferito conservare gli involtini in frigo senza aggiungere nulla, intiepidendoli poi appena prima di servirli. In alternativa possono essere immersi nell'olio, magari con qualche altra foglia di menta o qualche pezzetto di aglio fresco. Tuttavia i dolmeh diventano molto più pesanti da mangiare così, per quanto le foglie restino più morbide ed umide.
Consigli:
La cosa più complicata qui è trovare le foglie di vite. Dovete assolutamente evitare di prenderle da un vigneto, perchè quasi sicuramente sarebbero coperte di pesticidi. Vi consiglio di cercare una casa che usi la vite come rampicante decorativo per nascondere una recinzione, o di piantare direttamente una vite in giardino: sono piante bellissime, se lasciate crescere liberamente. Per le foglie, prendete quelle più grandi e del verde più chiaro (perchè più giovani e tenere).Con ricette come questa, il miglior consiglio che posso darvi è di provare la mia versione e poi di sperimentare. Esistono così tante varianti, nei Paesi dove questo piatto è conosciuto, che non potrete sbagliare aggiungendo il vostro tocco personale.
Io ho servito con qualcosa di leggero: un'insalata con qualche pomodorino fresco, un paio di cucchiaini di yogurt intero non zuccherato, e dei crostini di pane integrale fatto in casa. I dolmeh sono talmente buoni che meritano di essere i protagonisti assoluti del piatto!