...a volte basta un soffio, un battito di ciglia, un frullare d'ali che l'opera in cui avete riposto impegno e speranze crolla in un attimo, come un castello di carte...
Sicuramente difficile, ma di grande effetto, il soufflé sembra sia nato alla corte francese nei primi del 1700.
Banco di prova dei cuochi più esperti o meglio oserei dire più “precisi”, entra a tutto titolo nel concetto dell’Alchimia in cucina.La cucina economica vi svela consigli e i trucchi per una sua magica riuscita.
Soufflé:
cuoce in forno, ma al contrario dello sformato, in un ambiente secco. La sua caratteristica peculiare è presentarsi gonfio, perché questo accada si uniscono gli albumi montati a neve. Viene servito nel recipiente di cottura; che può essere una pirofila con pareti alte o piccole pirofile individuali.Preparazione
- Preparare una salsa béchamel molto densa e insaporirla con sale, pepe e noce moscata;
- Lasciatela intiepidire, poi unite, mescolando con una frusta delicatamente:
- I tuorli, uno alla volta;
- Il parmigiano grattugiato (nel caso di soufflé salati);
- L’ingrediente principale ( verdure, funghi, formaggio preparati secondo ricetta);
- Lasciare riposare il composto fino a portarlo a raffreddare a temperatura ambiente. Deve risultare omogeneo e ben amalgamato. Poi, un momento prima di infornare
- Unire gli albumi montati a neve solida, per far gonfiare il soufflé, delicatamente;
- Ungere la pirofila con il burro;
- Versarvi il composto ottenuto, sempre molto delicatamente, fino a riempire per ¾ la pirofila.
Consigli per la cottura
- Forno preriscaldato a 180°, sulla griglia posta a metà forno. Se il soufflé tende a scurire troppo presto abbassare la temperatura del forno a 170°;
- Non aprire mai il forno perché il soufflé si ammoscia e non c’é più rimedio.
- Tempo medio di cottura 40-45 min (seguire la ricetta);
- Quando pronto, gonfio e dorato, non estrarlo subito dal forno ma lasciarlo cuocere ancora per qualche minuto.
Servire il soufflé appena sformato altrimenti si smonta.
Piccoli segreti
Secondo la tradizione si avvisa di unire gli albumi al composto solo un attimo prima di infornarlo ma… eccovi alcune alternative altrettanto valide:- Si può tenerlo a parte ma per 1 ora soltanto, e lontano da fonti di calore;
- Nel frigorifero si può tenerlo per un giorno, ma prima di infornare lasciarlo 1 ora a temperatura ambiente.
- Nel freezer. Fatelo scongelare a temperatura ambiente prima di infornare.
Gli Errori
Il soufflé non gonfia. Questo succede se contiene:
- Una béchamel troppo liquida;
- Non avete seccato bene le verdure;
- Carni troppo inumidite dal fondo di cottura;
- Le uova sono poche o inserite fredde;
- Gli albumi, anche se ben montati, sono stati uniti quando qualche altro ingrediente era ancora caldo;
- Si è aperto il forno durante la cottura;
- La temperatura del forno è troppo bassa.
Il soufflé appena estratto dal forno si sgonfia. Questo succede perché:
- La temperatura di cottura è troppo elevata e si forma una crosticina esterna molto compatta, mentre l’interno rimane troppo fluido. Abbassare la temperatura del forno e prolungare la cottura per qualche minuto.