Ma cos'è il congelamento? E cos'è la surgelazione?
E cosa vuol dire abbattere?
Partiamo dalle basi. Partiamo dagli alimenti freschi, quelli di cui tutti abbiamo bisogno per il nostro benessere. Partiamo dalle qualità organolettiche di cui necessitiamo noi buongustai, ovvero zuccheri, proteine, grassi, vitamine, sali minerali.
Queste qualità possiamo mantenerle inalterate? Se sì, come farlo?
Andiamo per punti:
- Un alimento posto per un'ora ad una temperatura tra 25° e 35° (temp. amb.) subisce un processo di invecchiamento pari a quello dello stesso alimento lasciato 5 giorni ad una temperatura di 3° C.
- Un cibo cotto e non consumato infatti inizia ad invecchiare, per l'insorgenza di 3 fattori:
1. Proliferazione batterica
2. Evaporazione
3. Ossidazione enzimatica
Ovviamente l'esigenza di conservare i cibi, mantenendo nel tempo commestibili carne, pesce, verdura e frutta, ha portato ai metodi di conservazione che ad oggi utilizziamo.
Frigorifero e freezer però non sono adatti a raffreddare prodotti caldi o prodotti a temperatura ambiente. Questi servono solo per la conservazione di prodotti (il frigorifero per prodotti freddi e il freezer per prodotti surgelati).
- All'interno del frigorifero abbiamo normalmente prodotti già freddi, ma ogni volta che inseriamo prodotti a temperatura ambiente o addirittura caldi, questi ultimi cedono il loro calore a quelli freddi, riscaldandoli e subendo alterazioni termiche che innescano la proliferazione batterica e una veloce degradazione dei prodotti -
Per ovviare a questo problema, nascono gli abbattitori, ovvero macchinari che riescono a raffreddare rapidamente i prodotti alimentari subito dopo la cottura, portandoli da +300°C fino a -40°C, bloccandone la proliferazione batterica e la degradazione enzimatica e mantenendone intatto il gusto, la fragranza e la naturale morbidezza.
Personalmente ho sentito parlare la prima volta di abbattimento quando, un anno e mezzo fa, avevo deciso di aprire un catering e si parlava di obbligo di abbattitore. Non mi ero mai posta il problema, prima. Lo credevo uno strumento costoso e adatto solo e unicamente alla ristorazione.
Poi, quest'anno, la nascita di Fresco, il primo abbattitore da casa. Alla vista, poco più grande di un microonde. Un design accattivante e 7 funzioni, dal caldo al freddo, per avere tutto sempre fresco.
Perchè anche i cuochi, quando tornano a casa, cucinano.
Curiosi? Iniziamo dalle funzioni.
1. Abbattimento rapido della temperatura - raffredda velocemente le pietanze calde, bloccando la proliferazione batterica e garantendo cosi che rimangano fresche e fragranti per 5-7 giorni.
2. Surgelazione rapida - più rapido è il congelamento, migliore è il mantenimento della qualità del prodotto. Allo scongelamento le pietanze saranno fresche, gustose e consistenti come se non fossero mai passate dal freezer.
3. Scongelamento controllato - scongela gli alimenti più rapidamente in maniera uniforme e senza parziali cotture, mantenendone la naturale umidità e fragranza
4. Raffreddamento bevande - vino e bevande passano da temperatura ambiente a quella di servizio, perdendo un grado al minuto. Si può così evitare di affollare il frigo ed essere sempre pronti in caso di ospiti inattesi.
5. Cottura lenta a bassa temperatura - Il segreto di molti chef? Questa cottura che non supera i 75°, cuoce dolcemente carne e pesce, esaltandone il sapore e conservandone tutta la naturale umidità, consistenza e proprietà nutritive.
6. Lievitazione naturale - Mantiene costante la giusta temperatura di lievitazione di pane, pizze, brioches, permettendo di concludere in modo ideale il ciclo di fermentazione del lievito, rendendo gli impasti molto più digeribili.
7. Piatto pronto - offre la comodità di uscire la mattina, conservare il paitto come fosse in frigorifero e trovarlo caldo, come appena uscito dal forno.
Incredibile? Si.
Passiamo ai vantaggi?
- Qualità, colori, profumi, aspetto e consistenza dei cibi restano inalterati per 5-7 gg, se la conservazione avviene in frigorifero a +3° C. Per 8-10 mesi se la conservazione avviene in freezer a -18° C.
- La morbidezza e la tenerezza vengono preservate grazie al blocco dell'evaporazione.
- Sali minerali, vitamine e valori nutritivi sono conservati fino all'80% in più.
- Ingredienti sicuri, freschi e controllati.
- Possibilità di acquistare prodotti stagionali al prezzo migliore e conservarli perfettamente per molti mesi.
E così potrete preparare pasta fresca, anche ripiena, abbatterla e poi surgelarla mantenendola inalterata per 6 mesi. Ma anche ghiaccioli dissetanti in un attimo, merendine di frolla surgelate rapidamente a -18°C, sushi sicuro, con un congelamento a -20°C al cuore per 24 ore (Reg. europeo 853/2004), salse e sughi, mini quiche, pizzette e salatini e mousse per stupire gli amici con cene dell'ultimo minuto!
Io mi metto all'opera e inizio a prendere confidenza con Fresco (sto sfogliando il ricettario di Allan Bay), voi avete idee su cosa preparare?
Oggi voglio provare la cottura a bassa temperatura!