Vessallico , alta valle Arroscia (sv) , uno luogo magico e meraviglioso ma nel contempo aimè poco conosciuto; piccolo comune, oserei dire addirittura uno dei meno popolati dell’entroterra di Albenga è però anche il padre di uno dei maggiori presidi soow food per quanto riguarda l’aglio, quello rosso di Vessallico.
Si tratta di una varietà molto antica, ed a dimostrarlo vi è la tradizionale fiera settecentesca che si svolge in questo meraviglioso borgo ogni anno il 2 luglio. Naturalmente non finisce qui e tra le ricette tipiche locali ecco spuntare l’ ajè : una sorta di maionese ottenuta con olio d’oliva (tipico di queste zone) ed aglio pestato nel mortaio; erede molto probabilmente della medioevale agliata. Il Rosso di Vessallico si differenzia dagli altri agli per il sapore più intenso e leggermente piccante; ma soprattutto per l’estrema conservabilità. I bulbi difficilmente si trovano in commercio e vengono tramandati dai contadini di generazione in generazione assieme alla particolare tecnica di conservazione e confezionamento. Le teste infatti non vengono mondate dal ciuffo e vengono intrecciate assieme a mazi di 24 solo la sera o la mattina, cioè quando le foglie sono più umide e dunque non si spezzano; così, la pianta non recisa continuerà a nutrire i bulbi che si manterranno freschi anche per 8 – 10 mesi dalla raccolta. Oltre a Vessallico quest’aglio è prodotto tipico anche dei comuni limitrofi di Borgetto d’Arroscia, Acquila d’Arroscia, Pieve di Teco e Rezzo.
Ingredienti per 4 persone:
2 spicchi d’aglio, 1 tuorlo, 1/4 di litro d’olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Preparazione:
Pestare l’aglio nel mortaio finché diventa cremoso, incorporate dunque il tuorlo, un pizzico di sale e l’olio a filo molto lentamente. Amalgamare gli Ingredienti continuando a ruotare velocemente il pestello in senso orario e, contemporaneamente il mortaio nel senso contrario ( potete agevolare il lavoro utilizzando un frustino). Consumate l’ajè spalmata sui crostini oppure accompagnata alle patate lesse o, meglio ancora con il pesce.