L'assenzio maggiore, il cui nome scientifico è Artemisia absinthium, è una pianta erbacea della famiglia delle Asteraceae. L'assenzio è una pianta perenne, si presenta con un aspetto arbustivo ed è piuttosto diffuso nelle zone alpine e in tutte le parti temperate del mondo. È caratterizzato da foglie verdi di un colore grigiastro. L'area di origine dell'Artemisia absinthium è discussa: si parla di zone est-mediterranee o persino eurasiatiche, della zona centro-meridionale dell'Europa o, secondo alcuni, di zone nel Vicino Oriente. L'assenzio maggiore è usato a scopi medicinali e per la preparazione del distillato d'assenzio, nonché nella preparazione del vermut, di cui costituisce la base aromatica. Riguardo alle proprietà benefiche di questa pianta si hanno informazioni che risalgono ai tempi antichi: essa rallenta gli stati infiammatori, rinvigorisce il sistema nervoso e vascolare, impedisce e rallenta la formazione di microbi e parassiti e, più in generale, rafforza e tonifica l'organismo. Per quanto riguarda la coltivazione dell'assenzio, esso predilige i luoghi soleggiati e dev'essere stanziato in un terreno soffice e asciutto.
Oggigiorno il distillato a base di assenzio non è più bandito, bensì siano state poste delle restrizioni per la sua commercializzazione. Questo liquore si ottiene distillando, oltre all'Artemisia absinthium, erbe come l'anice verde, il finocchio, la melissa o il coriandolo. Il metodo classico per la preparazione dell'assenzio consiste nel porre sul bicchiere contenente il liquido un cucchiaio forato, su cui viene posta una zolletta di zucchero. A questo punto, sulla zolletta di zucchero viene versata lentamente dell'acqua ghiacciata, in modo che lo zucchero si sciolga e diluisca nel liquido. Esistono alcuni tipi di cocktail a base di assenzio; quelli considerati classici sono nati nel New Orleans. Si possono citare tra questi: il Suissesse, a cui si aggiunge, oltre all'assenzio, un albume d'uovo, sciroppo d'orzata e sciroppo di zucchero; L'Absinthe Vermuth, a base di assenzio, vermuth rosso e bitter; il Latte di Vienna, con assenzio, liquore all'arancia, zucchero semolato e acqua fredda.
Il termine Assenzio si riferisce a molte specie di piante differenti tra loro. Il già citato assenzio maggiore (Artemisia absinthium) può causare alcune reazioni allergiche, ma la specie di assenzio che suscita più sensibilizzazione nel campo delle allergie è l'Assenzio selvatico, il cui nome scientifico è Artemisia vulgaris L.. L'assenzio selvatico è un'erba che si può riconoscere per il suo aspetto grande e vistoso; esso si può trovare comunemente in tutti i luoghi, soprattutto in posti abbandonati e negli ambienti campestri. Coloro che sono allergici all'assenzio dovranno cercare di evitare per lo più angurie, meloni sedani, banane e carote. I sintomi dell'allergia sono quelli più comuni: raffreddore, occhi rossi, naso che cola e, in casi estremi di alta allergia o presenza elevata di pollini, episodi di asma.
L'assenzio venne messo al bando all'inizio del 900, in molti paesi del mondo. Ciò contribuì alla diffusione dell'idea errata secondo cui l'assenzio fosse una droga pericolosa, capace di suscitare strane reazioni in chi ne facesse uso. La verità è che l'assenzio non è allucinogeno, nonostante vari studi dell'800 abbiano testimoniato il contrario; questi studi si basavano soprattutto sul tujone, un elemento presente nell'assenzio, che in una certa misura sarebbe tossico. Tuttavia, l'assenzio non contiene una quantità così alta di tujone: sarebbe per cui impossibile che esso risultasse tossico per l'essere umano. L'assenzio, infatti, se bevuto in modo responsabile non arreca alcun danno all'organismo ma, al contrario, contiene proprietà benefiche, come già detto in precedenza.