In effetti è vero, Grom sa veramente di gelato. Ed ecco che, a 29 anni, il buon Federico (che di cognome fa appunto Grom) ha smesso i panni di consulente finanziario, ha imbarcato l’enologo-viticoltore Guido Martinetti, e ha fondato l’azienda del “gelato più buono del mondo”.
L’anno: il 2003, le risorse: scarsissime, l’idea semplicissima: fare il gelato come una volta per vedere i clienti uscire dal negozio col sorriso stampato in faccia. Alla base di questo, la scelta degli ingredienti. I pistacchi rigorosamente di Bronte, i limoni di Amalfi e le uova da agricoltura biologica. La “crema di Grom”, vero fiore all’occhiello dei gelatai torinesi, è fatta con paste di meliga di Battifollo e granella di cioccolato Teyuna da 3 millimetri, proveniente dalla Colombia; per il fondente il cioccolato è invece l’Ocumare venezuelano. La vaniglia di Grom viene da Mananara (Madagascar) ed è ora un presidio Slow food, al pari del caffè. Niente emulsionanti nelle vaschette dal design tradizionale: conisti e apprendisti tali modellano coni e coppette a colpi di paletta.
Oggi l’azienda è un piccolo impero: un laboratorio di produzione fuori Torino e più di 30 eleganti negozi di vendita diretta sparsi per lo più nel nord Italia (due a Padova e uno a Venezia), due a New York, uno a Parigi e uno a Tokyo.
Pare che oltreoceano all’inaugurazione ci fossero decine, se non centinaia, di metri di coda per un cono. Noi diciamo che de gustibus non disputandum est, ognuno provi e valuti; il gelato e la panna di Grom rimangono però un unicum per sapore e consistenza. Sono questi, assieme alla maniacale ricercatezza delle materie prime, i fattori che vanno ad incidere sul prezzo: sensibilmente più caro della concorrenza. Nel 2008 sono stati spesi 178 mila euro solo per grattugiare a mano i limoni di Amalfi utilizzati.
I lati più interessanti di questa catena sono tuttavia altri: un’azienda agricola biologica in fase di certificazione, e un progetto di rispetto per l’ambiente.
Mura Mura nasce nel 2007, si trova a Madonnina, frazione di Costiglione d’Asti, e ha preso il posto di un vigneto di Barbera. La motivazione di base è la difficoltà di reperire frutta di qualità per i sorbetti: Grom e Martinetti hanno quindi deciso di coltivarsela in casa. I prodotti scelti hanno tutti spiccate qualità organolettiche; per le pesche ci sono le Kaweah e le rustiche italiane Maria Marta. Per le pere, la Martin sec, ottima per la cottura, e la succosa Decana del Comizio. Ci sono poi l’abruzzese fico dottato, l’albicocca tonda si Costiglione, la fragola Annabelle e il melone. Nel frutteto sperimentale, più di 80 piante diverse tra cui la pesca tabacchiera e la mela grigia di Torriana, si studiano le varietà migliori per i sorbetti. Ognuno dei cultivar rimane invece a riposo ogni due anni, vi si pianta il favino, leguminosa che poi, interrata darà importanti proprietà al terreno: è l’antica pratica del sovescio.
Il progetto “Grom loves the world” contempla una scelta oculata dei materiali con coppette, cucchiaini e shoppers vengono prodotti, oltre alla raccolta differenziata in tutti i negozi della catena. Niente più plastica, ogni coppetta è composta di carta certificata dal Forests Stewardship Council, e da Mater-Bi: rivestimento interno ottenuto da amido di mais e oli vegetali, biodegradabile e perfettamente compostabile. Dello stesso materiale sono fatti i cucchiaini, nel rispetto delle norme sul compostaggio.