L’erbazzone Reggiano

Conosciuto in dialetto come  scarpasòun,  (italianizzato scarpazzone ) perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola.

 Si tratta di una torta salata tipica reggiana a base di bietole lesse, uova, scalogno, cipolla e parmigiano richiusi all’interno di un sottile velo di pasta detta “sfoiada”  bucherellata nella parte superiore con una forchetta e cosparsa di tocchetti di lardo o pancetta.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg. di  bietole,
gr. 140 di lardo tritato,
gr. 100 di parmigiano reggiano grattugiato,
1 uovo,
2 spicchi d’aglio e prezzemolo tritati,
gr. 300 di farina bianca,
gr. 150 di burro già morbido,
sale e pepe.

Preparazione:

Mondare le biete e lessarle nella sola acqua che rimane loro lavandole. Quindi scolarle, strizzarle e tritarle.
In un tegame sciogliere il lardo tendone da parte un pezzetto, unire il prezzemolo e l’aglio e aggiungere le biete e farle insaporire. Una volta tolti dal fuoco, togliere l’aglio, mescolarvi il formaggio grattugiato e l’uovo intero sbattuto, regolare di sale e pepe e amalgamare il tutto.
Con la farina e il burro preparare una pasta “brisé”. Lasciarla riposare quindi col mattarello tirarla sottile e poi ritagliarla in due dischi, uno più grande dell’altro.
Col disco più grande foderare il fondo e le pareti di una teglia di circa 28 cm. di diametro imburrata; farcirla col ripieno e coprire il tutto con l’altro disco.
Saldare il bordo, premendo tutt’attorno con i rebbi di una forchetta e bucherellare la parte superiore. Cospargere con il restante lardo a  tocchetti ed infornare a 200 gradi per circa 45 minuti