Indubbiamente l'evoluzione che sto cercando di affrontare con voi attraverso questo breve articolo è tortuosa e spesso fraintesa tuttavia, senza dilungarmi troppo (e credetemi, ce ne sarebbe da raccontare!), desidero chiarire alcuni aspetti. Partiamo subito da un'affermazione apparentemente scontata ma che va necessariamente fatta: anticamente il menù non era quello che intendiamo noi ora, ma andiamo con ordine.
Ad oggi quando utilizziamo questa parola intendiamo due cose che potrebbero sembrare distinte e non collegate l'una con l'altra: in primo luogo e dal punto di vista gastronomico potremmo intendere la lista delle proposte di un ristorante; come seconda alternativa invece esiste anche l'espressione "qual è il menù della serata?" che tutti noi abbiamo usato almeno una volta con amici o conoscenti e che, come ho accennato poco fa, appare scollegata al primo.
In realtà la storia ci viene in soccorso e spiega bene il vero significato di questo retaggio culturale. L'espressione infatti deriverebbe dal periodo in cui (grossomodo i secoli prima dell'Ottocento) il menù su cartoncino non era ancora presente alle tavole dei clienti ma veniva elencato a voce dallo scalco o, in linea generale, dal responsabile di sala. Retaggio che continuò ed è presente tutt'ora in alcune osterie in cui non esiste un menù vero e proprio ma è l'oste che elenca le proposte del giorno. Ma da cosa si origina il termine?
La prima parola ricorrente che apparve fu "minuta", retaggio francese che si diffuse dalla fine del Settecento girando un po' idealmente in tutta Italia. Nel secolo successivo mutò in "menù", parola che, ad onor del vero, ebbe un periodo di crisi quando, ad inizio Novecento, molti intellettuali vi preferirono il termine "lista" o "nota" e tornò poi popolare dopo la Seconda Guerra Mondiale.
A questo punto bisogna fare un'altra distinzione, con questo termine infatti si possono intendere differenti elementi: i menù presenti nei ricettari e nei testi destinati agli addetti ai lavori (tipici in particolar modo del Medioevo e del Rinascimento), quelli letti prima del pasto, ed infine gli ultimi sono quelli distribuiti ad ogni commensale.
In questo argomento molto complicato anche la carta dei ristoranti ebbe una sua origine ed evoluzione, essa derivò dai banchetti e si diffuse all'interno e per mezzo dell'industria alberghiera.
I modelli appena esposti si differenziavano soprattutto nel modo di scrittura e descrizione: sontuosi quelli destinati ai convitati, più semplici quelli rivolti al personale. E' opportuno però non farsi ingannare, anche gli ultimi sono molto importanti perché fornivano informazioni utili al personale per l'organizzazione del lavoro, l'acquisto delle derrate, i costi e la suddivisione delle mansioni. Questi elementi sono importanti non solo perché la loro analisi permette di tracciare un filo conduttore storico ed evolutivo, ma anche perché consente di identificare le peculiarità gastronomiche di una famiglia o di un territorio.
L'elenco delle preparazioni fatte dalla cucina e fornito alla sala rimase in vigore per un periodo consistente, fino alla diffusione agli inizi del XIX secolo del servizio alla russa.
Soprattutto nel nostro Paese si ebbe un'ulteriore diversificazione del menù che si distinse non solo in funzione delle occasioni ma anche (ed in particolar modo) dei ceti sociali. Esso, con il passare del tempo, non fu simbolo solo delle grandi occasioni, ma anche un'attenta programmazione delle offerte nei giorni feriali.
Le differenze che il tempo segna nella stesura dei menù sono molteplici e vanno dalla proposta dei piatti (influenzata soprattutto dalle mode), dal modo di scrittura (dallo stile sfarzoso ad uno più semplice), alla presenza di materie prime in periodi diversi dalla loro abituale disponibilità sul mercato (dovuta principalmente all'evoluzione e perfezionamento dei sistemi di conservazione). Inoltre non bisogna dimenticare che con il menù cartaceo il cliente ebbe un ruolo diverso nel rapporto con il cibo, finalmente poteva scegliere i piatti a lui più graditi, chiedere informazioni, insomma, avere un ruolo che definirei "attivo" nella scelta di ciò che avrebbe mangiato. Non da ultimo, attraverso questa importante modificazione esso poteva (e può tuttora) creare il proprio menù ideale scegliendo tra più proposte, senza imposizioni di gusti.
I menù, soprattutto quelli del secolo scorso, risentirono delle influenze degli altri Paesi e delle mode riguardo a prodotti e tecniche di cottura. Inoltre divennero parte degli atti ufficiali di cerimonie importanti, avvenimenti, banchetti tenutisi in onore di principi o personalità di rilievo, insomma, uno spaccato molto importante di storia sociale e culturale che va analizzato ed apprezzato.
Oggi con la parola "menù" intendiamo una categoria molto ampia di proposte che riguardano grandi e piccoli, vegetariani e non, ricchi e semplici avventori .... Un insieme vasto di alternative che sembra lontano dalle origini ma che in fondo risente ancora delle influenze e dei significati originari che possono essere ancora colti se li si legge con attenzione.