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La Cena Clandestina e il "Falso d'autore": il risotto con estratto di zafferano e polvere di liquirizia

Da Lacucinadiqb

E anche questa Cena Clandestina è andata! Il "falso d'autore", colorato e profumato, è stato dedicato a Massimiliano Alajmo, lo chef 3 volte stellato del ristorante di famiglia Le Calandre, ubicato a pochi chilometri da Padova.Il piatto protagonista della serata, "Risotto allo zafferano e polvere di liquirizia" è un atto d'amore di Massimiliano per la moglie Mariapia e la sua terra d'origine, la Calabria. Sarà per questo motivo che è così meraviglioso?

"La radice e il fiore, rappresentati dalla liquirizia e dallo zafferano, congiungono le parti più estreme della pianta; l'una bassa, profonda e nascosta; l'altra alta, seducente e luminosa. Quasi fosse un dialogo tra gli opposti: l'origine e la crescita, la nascita e la rinascita. Di fatto i due ingredienti presentano caratteristiche simili e nel contempo opposte: l'uno entra in bocca amaro e ne esce dolce, l'altro dolce e ne esce amaro; un inseguimento, una reale staffetta del gusto.I colori rispecchiano il contrasto pur mantenendo una verità nascosta. la parte più tenebrosa, ossia la polvere scura, manifesterà riflessi dorati solo alla presenza della luce. Un'analogia forte, un piatto per molti aspetti rassicurante" Max Alajmo
Ingredienti (per due persone)per il ristretto di zafferano: 90 gr di brodo di gallina (io l'ho preparato con una gallina allevata a miele e latte), 2 gr di polvere di zafferanoper il risotto: 600 ml di brodo di gallina, 160 gr di riso Carnaroli (io h usato quello della Confraternita dei Cereali, 40 gr di parmigiano reggiano, 35 gr di vino bianco secco, 30 gr di burro (io ne avevo di chiarificato), 25 gr di ristretto di zafferano 7 gr di cipolla bianca tritata, 6 gr di olio evo, 2 gr di succo di limone (ne avevo di bio), 2 gr di polvere di liquirizia scura, 0,5 gr di pistilli di zafferano, sale, un sospetto di zucchero.PreparazioneSciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo.Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 15 gr di ristretto. Portare a cottura (14-15'), togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.Ci vediamo alla prossima Cena Clandestina! :)

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