C'è anche chi, tuttavia, utilizza dei specifici prodotti, gli autoabbronzanti, per ottenere una pelle maggiormente colorita senza esporsi alla luce del sole.
Ebbene, il meccanismo alla base degli autoabbronzanti è nientemeno che di natura chimica ed è simile alla reazione che avviene sulla superficie di un dolce quando cuoce nel forno, oppure su quella del pollo arrosto.
In cucina tali reazioni di brunitura vengono dette reazioni di Maillard.
Esse furono scoperte per puro caso dal chimico e fisico francese Louis-Camille Maillard (1878-1936).
Costui, a dispetto di quanto si possa pensare, non lavorò mai con gli alimenti.
Maillard era, al contrario, profondamente interessato alla biochimica delle cellule viventi.
Il suo lavoro risultava focalizzato su come gli amminoacidi (di amminoacidi abbiamo parlato qui) e gli zuccheri, entrambi presenti nelle cellule, potevano reagire fra loro.
Egli trovò che alcune sostanze proteiche assumevano ad elevate temperature e in presenza di zuccheri una colorazione dorata.
La suddetta scoperta venne pubblicata, nel 1912, in un articolo sul Journal de Physiologie intitolato L'azione degli zuccheri sugli amminoacidi.
Tuttavia Maillard morì, nel 1936, nell'anonimato, senza aver completato il suo lavoro sulle proteine e, soprattutto, senza aver potuto osservare le svariate applicazioni della propria scoperta, dalla cucina alla lotta contro il diabete, dagli studi sull'invecchiamento al settore petrolifero.
L'applicazione maggiormente conosciuta è certamente quella relativa alla cucina.
Molti anni dopo la sua morte, ci si accorse che tutti i sapori della carne che si sviluppano durante la cottura sono dovuti a particolari reazioni degli amminoacidi con gli zuccheri.
Il lavoro pionieristico di Maillard ha fatto sì che gli scienziati decidessero di denominare tali complesse reazioni col suo nome.
Le suddette reazioni sono veramente molto complicate e, peraltro, le loro caratteristiche non sono ancora perfettamente note, nonostante i numerosi studi scientifici a riguardo, tra cui quelli di Mario Amadori (1886-1941), professore di chimica farmaceutica dell'Università di Modena.
Ma perché tali reazioni sono così complesse?
Perché ci sono tanti amminoacidi e zuccheri che possono reagire fra loro e poiché, all'interno della reazione d'accoppiamento di un amminoacido con il corrispondente zucchero, i prodotti finali dipendono da vari fattori, tra cui la temperatura, l'acidità dell'ambiente e la presenza di altri componenti chimici.
Però è proprio tale elefantiaca complessità ad offrire al cuoco un ricco ventaglio di interessanti possibilità.
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