La chimica in cucina #1

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Che l'agricoltura sia un'invenzione che ha cambiato completamente la storia del genere umano sono in pochi a negarlo. Forse qualche scettico amante della natura e di tutto ciò che è naturale potrebbe -non senza argomenti, del resto- obiettare che è si vero che l'agricoltura ha cambiato la storia umana, ma non si sa se in meglio o in peggio. Ma non è il tema di questo articolo e quindi lo lasceremo cadere.Il modo usuale di procacciarsi il cibo, prima dell'avvento dell'agricoltura, era quello utilizzato dalla quasi totalità degli animali: cacciare e raccogliere.L'agricoltura ha generato un surplus di cibo, ha consentito la stratificazione sociale, la formazione di elite che non dovevano lavorare e che per questo si poterono dedicare ad altre attività, ed è da questo che è nata la cultura, e anche la guerra se per questo, e altre amenità.Ma non è della storia dell'umanità che voglio parlare bensì di quella connessa a una piacevole pratica assai diffusa nel Regno animale: nutrirsi.Nutrirsi implica assumere cibo -cacciato, raccolto e, in seguito, prodotto-. Se quando il cibo era soltanto raccolto e cacciato vi era poco spazio per la fantasia, nel senso che dovevi prendere quello che passava il convento, con l'avvio dell'agricoltura l'uomo acquista un potere anche sulla produzione di nuove varianti degli alimenti. E, in seguito, questa capacità si è estesa anche ai trattamenti riservati agli alimenti stessi, per cuocerli, conservarli, mescolarli e renderli commestibili e digeribili.
L'arte di lavorare il cibo, così da renderlo mangiabile, digeribile, gustoso, conservabile e così via è la gastronomia. Secondo Hervè This (il chimico-fisico autore di Pentole e Provette), che ci farà da guida in questo breve racconto, una definizione chiara di cosa sia la gastronomia la si deve a J.-A. Brillat-Savarin, gastronomo francese di fine settecento

"La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all'uomo, in quanto essere che si nutre.Il suo scopo è di badare alla conservazione degli uomini con il miglior cibo possibile. Ci riesce guidando, con principi sicuri, tutti coloro che cercano, riforniscono o preparano le cose che possono trasformarsi in alimenti."

E infatti, secondo questo autore del '700 la gastronomia è, insieme

• storia naturale
• fisica
• chimica
• cucina
• commercio
• economia politica

Insomma, siamo debitori all'arte di cucinare di un esteso numero di approfondimenti della nostra conoscenza. Guidati dal nostro ventre (greco gastèr) abbiamo investigato la natura, per strapparle i migliori segreti sull'arte di cucinare, ma non solo questi, è chiaro.Dalla semplice gastronomia si è passati, in seguito, alla gastronomia molecolare che, secondo la definizione del suo autore

"L'aggettivo "molecolare" significa: esploreremo gli aspetti chimici e fisici della cucina."

La gastronomia molecolare è una cosa diversa dalla scienza degli alimenti, in quanto quest'ultima si è via via separata dalle tecniche di preparazione del cibo per dedicarsi esclusivamente  all'alimento. A noi, in questa sede, interessano entrambe, sia come preparare nel modo migliore una ricetta, come abbinare al meglio un vino ad un piatto, conoscere le modifiche organolettiche e chimiche che intervengono dopo la cottura o qualsiasi altro trattamento gastronomico,  ma ci interessa anche conoscere la composizione degli alimenti, la presenza di vitamine e sali minerali, il contenuto calorico e così via.
Una cosa sulla quale non riflettiamo a sufficienza infatti è che la preparazione del cibo ha un ruolo notevolissimo nel renderlo appetibile, digeribile e, soprattutto, mangiabile. E che questa ricerca del modo migliore di preparare il cibo, della raffinatezza degli accostamenti, si perda nella notte dei tempi, sviluppandosi insieme alle conoscenze scientifiche, anticipandole o seguendole, e facendo ampio uso dell'esperienza.Ma è tempo di indossare il cappello da cuoco e di dirigersi verso i fornelli.
Quando mettere il sale: a inizio cottura o alla fine?Ci sono due scuole di pensiero, riassunte dal titolo. Chi effettua la salatura all'inizio della cottura e chi alla fine. Per esempio, con una bistecca, quando è meglio mettere il sale, all'inizio o alla fine?Chi mette il sale all'inizio afferma che in questo modo il sale può penetrare all'interno della carne e  insaporirla. Del resto, i detrattori dicono: ma, data l'elevata capacità osmotica del sale, non c'è il rischio che estragga acqua dalla bistecca, rendendola dura? Non avremmo più una bistecca arrostita ma una bistecca bollita e sarebbe anche meno tenera, perchè la tenerezza della carne dipende dal contenuto in acqua. Il nostro autore, propone un esperimento per dirimere la questione. Prendiamo dei tagli di carne, cospargiamoli di sale e poi pesiamoli a intervalli regolari per valutare la fuoriuscita di acqua.Il petto di pollo, per esempio, dopo 6 ore perde quasi il 12% di acqua, mentre un taglio di manzo quasi il 2%. Se si guarda però ai tempi tipici di una cottura, in mezz'ora il petto di pollo perde l'1% del peso mentre il manzo una frazione irrisoria.  Quindi la perdita di acqua è piuttosto contenuta. Anche il tipo di taglio influenza la fuoriuscita: maggiore nel caso di taglio trasversale delle fibre e minore nel caso di taglio parallelo alle fibre.Una prima conclusione è che, considerato che la salatura è nettamente inferiore a quella utilizzata nell'esperimento, il sale si può mettere in qualsiasi momento durante la cottura, senza influenze particolari sulla perdita di acqua.Sull'altra questione poi, se mettere il sale a inizio cottura faciliti la penetrazione, niente di meglio che verificarlo con un altro esperimento. Salatura all'inizio o alla fine della cottura, misurazione della perdita di succhi e analisi con microscopio elettronico della carne e   misurazione del contenuto salino. Alla verifica ai raggi X, che hanno elevata sensibilità al sodio e al cloro, si scopre che il sale non entra affatto all'interno della carne anzi, addirittura, ne esce. E' dunque indifferente, anche in questo caso, salare all'inizio o alla fine, se si ricerca la penetrazione all'interno della carne.La conclusione è questa afferma This, anche se parziale, considerato la diversità dei tipi di carne interessati e dei loro differenti tagli e cita Leonardo, che ci sta sempre bene

"La natura è piena d'infinite ragioni che non furono mai in isperienza".

Dal che segue che è sempre bene sperimentare e affinare gli strumenti, 

"per cercare la fiamma della verità dietro il fumo delle "esperienze" e delle opinioni individuali."

(continua)

Pubblicato su Carnevale della chimica in occasione del 5° Carnevale.
Fonte
Hervè This, Pentole e provette, Gambero Rosso 2003