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La Cioncia di Pescia

Da Jo
La Cioncia di PesciaCiao a tutti, come state?
Confortiamoci con un piatto della tradizione povera.
Spezzatino in umido ricavato dai cosiddetti scarti del quinto quarto: sin da tempi antichissimi i conciatori venivano pagati, anche, con gli scarti dello scalco delle pelli, ovvero sia guance, coda e testina degli animali che scuoiavano.
Le loro mogli facevano poi stracuocere questi scarti 'preziosi' preparando questa prelibatezza.
Durante le mie vacanze in Toscana, per passare il tempo non faccio altro che cucinare, parlare di cibo, girare per acquisti mangerecci. È inevitabile passare in rassegna ricette regionali assieme agli amici del luogo.
E prima che finisca l'inverno, questo è un ideale piatto comfort food. È tornato a fare freddo. Sono giornate gelide, quest'anno ci sta mettendo a dura prova: si altalena tra giornate quasi estive ad altre di inverno pieno. Come se non bastasse il resto...
L'ideale sarebbe di cuocere in una pentola di coccio. Io, una volta approntato soffritto e quant'altro, ho proseguito la cottura nella slow cooker.
-ricetta-
400 g testina di vitello
500 g lingua
500 g coda
600 g guancia
400 g passata di pomodoro
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
prezzemolo
peperoncino
olio evo
300 ml vino rosso
brodo q.b.
sale, pepe
La Cioncia di PesciaTaglio a dadi di 2 x 2 cm tutta la carne.
Trito le verdure e le metto a soffriggere in olio per circa 30', girandole spesso per far loro prendere colore. Aggiungo anche del sambal, o peperoncino a piacere, prezzemolo tritato e del sale.
Sposto il soffritto in un piatto e nella pentola rosolo la carne per benino prima di sfumarla col vino rosso, evaporato quello aggiungo la passata di pomodoro e poco brodo, sale e pepe.
Ricompongo carne e soffritto versandoli nella slow cooker, la imposto in low e lascio cuocere per 6 ore.
Se uso una pentola normale faccio cuocere molto lentamente la cioncia per 4 ore, aggiungendo poco brodo se dovesse asciugare troppo.
Aggiungo altro prezzemolo a fine cottura.
Servo con fette di pane casereccio per assorbire il sughetto.

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