La cottura sotto sale è una delle più antiche, pensate che i primi cenni storici li abbiamo nel 230 a.c. quando Apicio nel ” De Re Coquinaria” presenta il suo pesce al sale.
Questo antico metodo di cottura, simile alla cottura nella creta o nel gesso e che trae origine dalla cottura sotto terra o sotto cenere non ha tuttavia attraversato incolume tutti questi secoli.Anticamente, spiega Apicio il sale veniva pestato nel mortaio ed aromatizzato, con esso veniva ricoperta la vivanda posta nella teglia e tappato il tutto con il gesso. Oggigiorno differenti sono invece le scuole di pensiero, alcuni sostengono che si debba ricoprire l’alimento esclusivamente con il sale grosso, altri ancora sostengono che sia meglio il sale fine e che la superficie debba essere spruzzata d’acqua; ciò favorirebbe il formarsi di una costricina che però durante lo cottura secca crepandosi inesorabilmente. Sia nel primo che nel secondo caso quindi, l’alimento è in contatto con il calore diretto dell’ambiente di cottura, e non protetto dal sale, ciò fa si che l’alimento secchi e che perda gran parte del suo aroma. Per evitare questo inconveniente ultimamente si tende a mescolare il sale con del bianco d’uovo. La vivanda, quasi sempre pesce di mare trattata in questo modo conserva perfettamente integri i suoi aromi e sapori, essa in oltre non necessita durante la cottura di condimento alcuno, in quanto saranno gli umori stessi che una volta sprigionati resteranno racchiusi all’interno dello scrigno di sale conferendo al cibo aroma e sapore unico. Proprio per questo è necessario che la vivanda sia fresca e di ottima qualità, in caso contrario spaccando il guscio formatosi al termine della cottura i vapori sprigionati saranno decisamente sgradevoli. Si tratta dunque di un cibo povero di grassi ed adatto anche in caso di dieta