Uno dei metodi di cottura che vanno per la maggiore nella grande ristorazione oggi giorno è appunto la cottura sottovuoto.
La cottura sottovuoto fu introdotta da Rumford nel 1799 e permette di cuocere gli alimenti più lentamente e a temperature inferiori ai 100 °c conservando fino al 25% di liquidi in più rispetto alle tradizionali cotture. Questo permette di avere cibi più nutrienti, gustosi e morbidi e non da meno consente una resa maggiore in quanto il peso dell’alimento viene ridotto in media del 6% in meno rispetto ad una cottura tradizionale.
Ecco come procedere:
Ponete l’alimento in questione all’interno dell’apposito sacchetto e conditelo a piacere con sale aromi ecc.. sigillate il tutto e portatelo a cottura immerso in acqua in ebollizione o, nel caso di alimenti teneri e di piccole dimensioni a vapore
Accorgimenti da seguire:
E’ bene prestare la massima attenzione nella scelta delle materie prime ed all’igiene in quanto in ambiente sottovuoto alcuni batteri dannosi possono essere molto prolifici; fare attenzione che l’estremità del sacchetto sia ben pulita in quanto se non lo fosse ciò potrebbe compromettere la riuscita della saldatura. In oltre bisogna prestare attenzione a che la cottura non avvenga al disotto dei 60°c , soglia sotto la quale comincia la distribuzione di microrganismi dannosi.
Il cibo così trattato e raffreddato il più velocemente possibile può essere conservato mediamente per alcune settimane in frigorifero a temperature che vanno da 1 a 4°c o alcuni mesi in congelatore a temperature che si aggirano attorno ai -18°c. Per poter abbassare rapidamente la temperatura interna del prodotto se non si possiede un abbattitore di temperatura è possibile usare metodi più rudimentali come ad esempio l’immersione in una baccinella d’acqua e abbondante ghiaccio. Ciò che conta è portare il più rapidamente possibile la temperatura a 4°c. Nel caso delle verdure, l’abbattimento serve anche a “fissare” i colori. Seccessivamente sarà poi sufficiente far scongelare il prodotto (nel caso sia stato congelato) ed immergerlo in acqua calda per farlo ritornare al precedente stadio di fine cottura e poterlo dunque servire.
Altra tecnica più empirica e da non provare assolutamente in quanto molto rischiosa nel caso non si conoscano le nozioni fondamentali di igiene e chimica è quella di far marinare i cibi sottovuoto. In questo caso il risultato si ottiene prima che nel normale processo di marinatura ma non è però sempre soddisfacente in quanto i liquidi che normalmente dovrebbero venir espulsi rimangono forzatamente all’interno dell’alimento trattato fino a che non lo si libera dal sacchetto. Se quindi i prodotti interessati non sono perfettamente igienizati o se il periodo di marinatura è troppo lungosi può avere ciò può provocare un danneggiamento irreparabile del prodotto rendendolo non più commestibile