E qui entra in giocoPadre Gaspare Stanislao Delle Piane, dei Padri Minimi di San Francesco da Paola in Genova che nel 1880 (ben 11 anni prima dell'Artusi) pubblica un libricino di ricette totalmente prive di carni, uova e latticini: La Cucina di Strettissimo Magro.
Storicamente l'Ordine dei Minimi, fondato da San Francesco da Paola (1416-1507) prevede una vita intensa di ascesi fisica e conversione continua, attraverso la Vita quaresimale infatti la loro Regola recita cosi:"Tutti i frati, di quest'Ordine si asterranno completamente dai cibi di carne e nel regime quaresimjale faranno frutti degni di penitenza sì da evitare del tutto le carni e quanto da esse proviene. Pertanto a tutti e a ciascuno di essi è assolutamente e incontestabilmente proibito cibarsi, dentro e fuori convento, di carni, di grasso, di uova, di burro , di formaggio e di qualsiasi specie di latticini e di tutti i loro composti e derivati."
Bene, io mi immagino, Padre Gaspare, stufo di mangiare sempre la solita zuppa, che scende dal pulpito, indossa un grande grembiule bianco sopra il saio e si mette in cucina a sperimentare nuove proposte, rigorosamente secondo precetto, per allietare la vita sua e dei suoi confratelli.E La Cucina di Strettissimo Magro è proprio questo, anni di esperienza ai fornelli - (...) non è già il parto di capricciosa fantasia, ma di una lunga esperienza dovuta all'esercizio dell'arte;- che il frate decide di raccogliere in un libricino di ricette, ben 476, il quale, in prima battuta, spopolò a gran furore.
Nella prefazione leggiamo già quanto non sia un libro esclusivamente destinato ai grandi cuochi sopraffini delle casate nobiliari genovesi, ma anche diretto al popolo perché fondato sui principi di economia - (...) anco le classi meno agiate, possono prepararsi un desinare di gusto squisito con pochissima spesa. -.
Ma andiamo a scorrere le pagine di questo prezioso ricettario.
Si comincia con tre capitoli riguardanti le minestre, tutte rigorosamente divise per stagioni, e qui si nota l'accuratezza nella compilazione del manuale di cucina, per passare successivamente a due lunghi capitoli sulle salse: sia fredde che calde, brodi e zuppe.
Poi entrano in gioco il pesce, che in terra ligure non può assolutamente mancare, e tra l'altro permesso nei precetti quaresimali, e le verdure, delle quali penso, Padre Gaspare, ne avesse grandi quantità a disposizione data la posizione del suo Convento, la Chiesa di San Francesco da Paola sovrastante il porto di Genova, circondato ai tempi da campi e orti.
Questi due ingredienti trovano ampio spazio all'interno del libro: lessi, arrosto, fritti, ripieni, in umido e chi più ne ha più ne metta.
Tutto rigorosamente seguito da consigli su stagionalità e reperibilità dei prodotti.
Inizialmente mi sono chiesta come facesse Padre Gaspare a legare tutti gli ingrerdienti di una ricetta senza utilizzare grasso o formaggio: sappiate che propone di usare il latticello di pinoli, una "pappetta", passatemi il termine, formata da tanti pinoli pestati nel mortaio messi a bagno per qualche ora.
Ma poi si trovano pure consigli per creare un formaggio rigorosamente magro, a base di mandorle e pinoli, e ricette di dolci e liquori.
Bene, ora sapete che in definitiva non è noioso cucinare senza grassi, e che nella cucina del convento dei Padri Minimi, si mangiava bene, a base di pesce, frutta secca, olio extravergine d'oliva e erbe aromatiche... a base dei profumi di Liguria.
Nei prossimi giorni, vi scriverò qualche sua ricetta, ovviamente un poco modernizzata, perfortuna ora abbiamo i mixer e non dobbiamo più fare fatica a utilizzare i mortai... E chissà che sfogliando nuovamente il mio piccolo libro non possa proporvi pure le "dita di Nettuno" o gli "occhi di Balena"!
Vi ho messo un poco di curiosità?
Seguitemi!
La Cucina Di Strettissimo Magro
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