La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione.
Perduti i fasti dell'Antica Roma, dove era possibile mangiare qualunque prelibatezza del mondo civilizzato, questa è una cucina che ha perso in gran parte il suo filone aristocratico (famosa eccezione il timballo di Bonifacio VIII). Nella gastronomia romana hanno solidamente prevalso tre componenti popolaresche:
1) Ebraica (detta “giudia”), la più raffinata, ingegnosa e colta, cui si devono celebri piatti come i “carciofi alla giudia” o “l’invidia con le alici”;
2) Burina, di derivazione abruzzese, che ha portato fra l’altro i “bucatini all’amatriciana”, la “pasta alla carbonara”, l’abbacchio e in genere i piatti di carne di maiale;
3) Macellara, nata intorno ai mattatoi con protagonista il “quinto” quarto, cioè interiora, zampe, guancia, alla quale appartengono i “rigatoni con la paiata” o la “coda alla vaccinara”.
Nei primi piatti si nasconde la vera essenza della cucina romana.
imbolo della romanità a tavola (anche se per onor del vero traggono origine da Amatrice, piccolo centro in provincia di Rieti) sono i bucatini all’amatriciana, piatto a base di strutto, guanciale, pomodoro, peperoncino e pecorino. I buongustai sostengono che la vera amatriciana è quella in bianco. L’effetto finale è comunque sublime in entrambi i casi.
I bucatini cacio e pepe appartengono, invece, alla tradizione delle borgate della capitale, così come gli gnocchi alla romana e la pajata, ovvero un piatto di rigatoni conditi con un sugo a base di budella di vitellino da latte cotte con olio, aglio, prezzemolo, vino bianco, pomodoro e peperoncino.
Diffusi ormai in tutta Italia, ma di origine romana, sono anche gli spaghetti alla carbonara.
Tra i secondi, il piatto più caratteristico della cucina laziale è l’abbacchio alla cacciatora. Di solito, l’abbacchio è servito sotto forma di spezzatino cotto al forno con aglio, rosmarino, vino bianco, acciughe e peperoncino.
Da provare anche le "bracioline d’abbacchio" in casseruola e la coratella d’abbacchio. Altro piatto “povero” è la coda alla vaccinara, stufata in un ragù ricco di odori e cioccolato amaro.
A base di vitello è il saltimbocca alla romana, arricchito da prosciutto e salvia e il magatello in salsa alla rucola.
Passando al pesce, piatto tipico della cucina laziale è il baccalà in guazzetto (filetti infarinati saltati in padella con un fondo di salsa di pomodoro, acciuga, olive e pinoli).
Nella zona dei Castelli da non perdere la porchetta.
Un buon secondo di carne può essere accompagnato dai carciofi alla giudia, piatto di origine ebraica, o (specie nella zona di Velletri) dai carciofi alla matticella.
Da non perdere la bruschetta con melanzana e mozzarella di bufala e la trippa alle verdure.
I Dolci della Pasticceria Laziale.
Il dolce più classico della tradizione romana è il maritozzo, morbido panino nel cui impasto sono presenti pinoli, uvetta e scorzetta d’arancia candita. I bocconotti sono piccoli tortini di pasta frolla imbottiti di ricotta. Particolarmente gustoso è, infine, il pangiallo, un dolce a base di noci, mandorle, nocciole, pinoli e miele.
I Vini doc Laziali.
In una terra dall’antica tradizione culinaria, dove sin dall’antichità i bagordi avevano come principale alleato il nettare degli dei, non poteva mancare una vasta scelta di vini da abbinare ad ogni pietanza.
La zona dei Castelli è quella in cui si produce un ottimo bianco. Il Frascati (ma anche il Velletri e il Colli Albani), ad esempio, che ben si abbina agli ortaggi ma anche ad un buon primo.
Con il pesce, ma anche con l’amatriciana, particolarmente indicato è l’Est! Est! Est! di Montefiascone.
Tra i rossi, prodotto in provincia di Viterbo, il Genazzano è un vino che ben si sposa con i secondi di carne tipici della cucina laziale.
Se ti è piaciuta la ricetta, iscriviti al feed cliccando sull’immagine per tenerti sempre aggiornato sui nuovi contenuti del blog:
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake