“Frienn magnann” non è solo il titolo di un famoso libro di cucina napoletana, a cura di Luciano De Crescenzo ma un’espressione che racchiude a pieno una scena di vita quotidiana partenopea: mentre ci si appresta a preparare qualcosa di buono e gustoso, rind a cucin, un assaggio tira l’altro… Certi sapori sono irresistibili: non si riesce ad aspettare che la pietanza sia pronta, è doveroso “testarne” la bontà… Si sa che il cibo è uno dei piaceri della vita ed una componente fondamentale nella vita di ogni napoletano doc. Mangiare dà un senso di felicità ineguagliabile e non poteva essere altrimenti in una regione come la Campania così ricca a livello culinario.
Quando poi si tratta di pietanze particolarmente succulente il gioco è fatto! Quando in tavola arriva la regina delle regine, la delizia delle delizie, non si può rifiutare nemmeno l’ultima briciola: la pizza di scarole è davvero una specialità unica! Una fetta tira l’altra! Dorata fuori, prende colore grazie al ripieno di scarole. Si può gustare anche fredda ed è ottima da portare in giro come pranzo.
Qualche cenno storico: la pizza di scarole era uno dei piatti tipici e più richiesti del cenone della Vigilia di Natale, in cui si mangiava “magro” e leggero in vista delle corpose portate dei giorni successivi. Viene anche chiamata “pizza con la jeta”, in quanto in alcune varianti si può usare anche la bietola da coste, detta “jeta”.
Vi proponiamo la ricetta per preparare un’ottima pizza di scarola, tratta dal libro “La cucina napoletana” di Jeanne Caròla Francesconi. Buona preparazione e buon appetito!
Ingredienti
Per l’impasto
500 gr di farina
1 panetto di lievito
150 gr strutto
acqua tiepida q.b
sale e pepe
Per il ripieno
1 kg e mezzo di scarola mondata
1 spicchio d’aglio
50 gr di capperi
100 gr di olive nere di Gaeta
100 gr di acciughe sott’olio
100 gr d’olio
sale e pepe q.b
Procedimento
Diluite il lievito con un po d’acqua tiepida, impastatelo con un pugno di farina e lasciate crescere il panetto per una mezz’oretta. Disponete la farina a fontana, mettete al centro l’impasto di lievito cresciuto, lo strutto, il sale, parecchio pepe ed impastate tutto, aggiungendo tanta acqua tiepida da ottenere una pasta piuttosto morbida che lavorerete bene. Mettetela poi a crescere in una terrina coperta, ed in un luogo tiepido.
Lavate la scarola, dividete in pezzi e calatela in acqua bollente per qualche minuto. Sgocciolatela quindi e premetela con un mestolo per farne uscirne l’acqua. In una padella fate soffriggere l’aglio con l’olio, versatevi i capperi, le olive snocciolate e la scarola e fate insaporire a fuoco vivo per una decina di minuto. Quando dovrete togliere dal fuoco aggiungete le acciughe a pezzetti, poi lasciate raffreddare. solo a questo punto, se necessario, aggiungerete sale.
Quando la pasta sarà cresciuta, dividetela in due porzioni ineguali e, con la più grande, spianata all’altezza di un centimetro, foderate un ruoto unto; mettete dentro la scarola e copritela con l’altro pezzo di pasta egualmente spianato. Fate cuocere a forno medio per circa 45 minuti. Può essere servita anche fredda.