La gricia o amatriciana in bianco

• 370 g di pasta tipo rigatoni
• 200 g di guanciale
• pecorino
• olio
• burro
• sale grosso
• pepe nero in grani
• aceto a paicere

La gricia o amatriciana in bianco, un piatto povero della tradizione laziale ma gustosissimo; eccellente nella sua semplicità a patto che gli ingredienti siano quelli giusti: guanciale e pecorino, nulla di più.
Questa volta ho deciso di usare il guanciale e non la pancetta affumicata unita a quella dolce e la differenza esiste davvero; il guanciale fa parte del muso del maiale, la pancetta si ricava dalla pancia; il guanciale è decisamente più grasso, ma saporito in modo diverso: più delicato nel gusto pur avendo una sua “identità” di sapore ben definita. Le mie fisime…l’idea che fosse più grasso mi ha sempre scoraggiata a comprarlo, ma se volete una gricia autentica quello dovete comprare.

Portate a bollore in una capiente pentola l’acqua per la cottura della pasta; nel frattempo sciogliete in una padella una noce di burro ed un filo di olio – tradizionalmente si cucinava con lo strutto – non ne serve molto, il guanciale caccia, durante la cottura, il suo grasso.
Appena sono caldi unite il guanciale tagliato a listerelle , lasciatelo rosolare su fiamma vivace sino a quando non lo vedete bello croccante ma non bruciato; summe una colorazione giallo/arancio scuro e abbrustolito quando è al punto giusto. Il tutto, se la fiamma è bella sostenuta, succede in 7/8 minuti e non di più;  io ho sfumato con un dito di aceto prima di spegnere il fuoco, ma potete tranquillamente omettere questo passaggio, non è nella ricetta originale.
Appena l’acqua bolle, salatela – il guanciale è meno salato della pancetta – e lessate la pasta bella al dente; scolatela, buttatela nella padella con il guanciale rimessa sul fuoco e, dopo aver aggiunto una generosa manciata di pecorino, fatela mantecare per un paio di minuti rigirandola spesso.

Impiattate , cospargete con altro pecorino, una grattata di pepe nero in grani e servite subito.