La Gubana è dopo lo strudel forse il più tipico dolce friulano; nato in val Tisone , nella parte più orientale del Friuli, diffondendosi poi in tutta la regione ma conservando tuttavia ben marcate alcune caratteristiche culinarie e culturali sia slave che germaniche.
La Gabuna simboleggia infatti il collegamento che vi è tra le tradizioni gastronomiche mitteleuropee e quelle italiane. L’origine del termine “ gubana “(anche se monsignor Angelo Cracina la fece risalire al termine “goban” e cioè fungo porcino, a cui assomiglierebbe nella forma e nel colore) deriverebbe dallo sloveno “guba” che significa piega o secondo un’altra corrente di pensiero dal termine dialettale “gobat”, che corrisponde all’italiano “ avvolgere “.
Se si osserva la Gubana, non si può non notare la sua forma a spirale, conformazione che secondo molti (non ho trovato dati certi su questo) rappresentare la ciclicità tra la vita e la morte. Non a caso anticamente questo dolce veniva servito a Pasqua, festa della resurrezione e ancor prima sempre in quel periodo veniva celebrata la rinascita della natura. Prendendo come vere queste affermazione verrebbe allora messa in discussione anche l’origine di questo dolce, che tutti attribuiscono alla Slovenia. Va infatti detto che vi sono molte similitudini con un dolce tipico di Palma di Maiorca chiamato Enseimada che ne farebbero dunque presumere antichissime origini arabe. Dolci similari si trovano poi anche nella cucina dell’antica Roma ove della frutta secca racchiusa tra due sfoglie di pasta. Nata in luoghi ed epoche remote la Gubana giunse dunque coi flussi migratori degli schiavi e dei crociati fin quassù ove venne arricchita e perfezionata. I primi cenni storici ufficiali della Gubana in Friuli li abbiamo solamente nel 1409, anno in cui viene attestato l’arrivo di Papa Gregorio XII a Cividale del Friuli; qui si legge che il banchetto in suo onore fu arricchito con Gubana. Successivamente venne decantata nel 1714 quando i Goriziani gustarono questa ghiottoneria per festeggiare la cacciata dei croati. La troviamo poi presente nel manoscritto gastronomico di Della Porta nel 1738 e poi ancora in alcuni documenti del 1576 tra gli emolumenti che gli affituari davano assieme al denaro ai proprietari; in oltre nel 1713 viene poi citata in una strofa di una canto. Di qui finalmente nell’ottocento venne inserita nei ricettari e, nel 1960 presso il forno di Tiglio a Pulfero la produzione passò per la prima volta da un ambito strettamente famigliare ad uno artigianale. Oggi diversi sono i consorzi e le associazioni che la tutelano, ma non è stranamente ancora presente nelle “ d.o.p.” o “i.g.p.” , essa può pertanto essere prodotta in tutto il Friuli Venezia Giulia , pur ché se ne rispetti la ricetta originale contenuta nel disciplinare dei Prodotti Alimentari Tradizionali (Ersa Friuli Venezia Giulia). Ma è doveroso dire che in realtà esistono sensibili differenze tra le gubane prodotte nelle Valli del Natisone, luogo di origine di questa specialità, e quelle prodotte nel resto della regione.
Vista dunque in breve la storia e l’importanza di questo dolce eccone dunque la ricetta:
Ingredienti:
Per la pasta:
800g di farina 120g di burro 150g di zucchero semolato Sale
4 uova 30g di lievito di birra 1 limone Latte Pane grattugiato
Per il ripieno:
100g di gherigli di noce 150g di uvetta 75g di cioccolato fondente
70g di canditi 50g di prugne secche 50g di pinoli 50g di mandorle pelate
50g di fichi secchi 50g di zucchero semolato 50g di burro
3 uova 1 bicchiere e ½ di grappa Spezie (noce moscata, cannella,…)
Pangrattato
Preparazione:
Preparazione:
Per la pasta:
Sciogliere il lievito in poco latte tiepido, unire 100g di farina e formare un panetto elastico e liscio. Lasciare lievitare in luogo tiepido. Amalgamare la restante farina con lo zucchero, un pizzico di sale, le uova, il burro sciolto a bagnomaria, la scorza grattugiata del limone, ed infine il panetto ormai lievitato. Impastare per bene, se necessario aggiungendo un po’ di latte tiepido fino a formare un’ impasto liscio e omogeneo che lascierete lievitare per circa un ‘ora e trenta.
Per il ripieno:
Nel mentre preparare il ripieno amalgamando il cioccolato grattugiato e l’uvetta ammollata nella grappa, le mandorle, le noci, i fichi e le prugne tritati grossolanamente. Unire poi i canditi, lo zucchero, i pinoli e aromatizzate il tutto a piacere. Sciogliere in un tegamino il burro ed unirvi un cucchiaio colmo di pane grattugiato, lasciar rosolare per qualche minuto e aggiungere al resto degli ingredienti. Infine amalgamare il tuorlo e l’albume montato a neve.
Stendere dunque la pasta ottenendo una sfoglia sottile ma non troppo dalla forma pressappoco rettangolare, versate dunque il ripieno in modo uniforme, irorate se lo desiderate con un poco di grappa e richiudetela su se stessa ed arrotolatela nella caratteristica forma a spirale. Disponetela dunque su di una placca da forno rivestita con carta oleata. Lasciate nuovamente lievitare per circa una ventina di minuti spennellate con il tuorlo rimasto, spolverate con un poco di zucchero ed infornate in forno già caldo per circa 45 a 180°
Servite sia fredda che tiepida, magari accompagnando con un bicchierino di grappa e buon appetito.