“Basta una parola e La Chamade vi consola, non vi fa magnà ma vi ricreerà”, con queste parole Giovanni Di Vaio accoglie i clienti nel suo storico locale di Licola in via San Nullo 83, a pochi chilometri da Napoli.
Il ristorante-pizzeria, nato nel 1994, si era specializzato nella pizza a metro, tappa imperdibile per i cultori della pizza a nord di Napoli. Altro omonimo locale è a Nizza, gestito dal nipote del patron, Gennaro Di Vaio. Oggi sono i figli, i pizzaioli Valerio ed Emanuele Di Vaio a continuare la tradizione con una nuova impostazione, in linea con i tempi, ed una nuova filosofia. Nasce così la “pizza gourmet”, frutto di una attenta ricerca delle eccellenze della nostra regione campana.
Elemento principale del paniere gourmet, la farina “Petra” semi integrale macinata a freddo con un mulino di pietra, ricca di proteine e fibre, più digeribile con grano rigorosamente italiano, in grado di assorbire fino a dieci volte il suo peso. Fondamentale l’utilizzo dei pomodori campani, dalla produzione all’inscatolamento. Diverse sono le cultivar utilizzate, tipiche del nostro territorio: San Marzano, Corbarino, Giallo, Kumato e Vesuvio, coltivato sul vulcano a 750 meri di altezza.
Gli oli sono Dop delle colline salernitane, bio e denocciolato, prodotti nel cuore del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, con certificazione di agricoltura biologica, dal retrogusto amaro e piccante, due caratteristiche fondamentali per un olio extravergine di oliva che faccia bene alla nostra salute. Mozzarella di gran gusto, dal fiordilatte alla bufala, creata con antiche lavorazioni artigianali che rispettano la filiera di produzione dal pascolo alla cucina, garantendo al consumatore tracciabilità, profumi e sapori di un prodotto eccellente, Da non dimenticare poi le alici di Cetara, conservate sotto sale, lavorate appena pescate secondo una ricetta millenaria, che vede i pescatori di Cetara protagonisti anche per la creazione e conservazione della colatura di alici,salsa risalente ai Romani.
Allo studio, ci dice Gilberto Acciaio della GMA import-export Srl di Pompei, l’estrazione del lievito direttamente dalla birra, con l’aiuto dello specialista-tecnico, Salvatore Costa. Tutti i prodotti sono ad alta qualità territoriale, riconosciuta e protetta, selezionati con cura tra le piccole realtà contadine, in una filiera corta e controllata, di agricoltura sostenibile o da piccoli presidi slow food e priva di sostanze OGM. La chiave di volta de “La Chamade” è il benessere – che poi è la traduzione del termine idiomatico – raggiunto attraverso farine semi integrali e elementi genuini, per il benessere a tavola, mediando fra etica e business, con un occhio alle energie alternative.
Di questi temi se ne è parlato nei giorni scorsi nel corso del “Gourmet Experience” presso il ristorante di Licola, nelle cui discussione sulla nuova filosofia gourmet, moderati dal giornalista Tommaso Esposito, sono intervenuti: il titolare Giovanni Di Vaio; il professor Vincenzo Peretti, docente universitario ed esperto di biodiversità agroalimentari; Giuseppe Acciaio, presidente della GMA e selezionatore di prodotti di eccellenza; Renato Rocco, Presidente dell’Associazione filiera bufalina. La degustazione di birre è stata affidata al bier sommelier della Doemus Akademie di Monaco Gilberto Acciaio, che ha entusiasmato i numerosi partecipanti nello stappare una birra con un colpo di sciabola….pardon di coltello in assenza della scimitarra !
Harry di Prisco