La pasta choux o pasta bignè

Lapasta choux(dal francesechou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per prepararebignè(ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) conripieni sia dolci che salati.La pasta choux ha unalto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perchéviene cotta in due tempi: la prima in un tegamesul fuocodurante la preparazione, e la seconda in fornoo, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè

• Acqua
  200 ml
• Burro
  100 gr
• Farina
  130 grammi

• Sale
  1 pizzico
• Uova
  4 medie (circa 50-55 gr l'una)
• Zucchero
  1 cucchiaino (per preparazioni dolci)

■ Preparazione

Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (3), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).
Rimettete poi il tegame sul fuoco, e a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco, 
e lasciate raffreddare  completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente. 
La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10).  A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burrola placca del forno (oppure, usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12).
Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

■ Consiglio

Per preparare la pasta choux, le uova non vanno mai usate troppo fredde, sarà quindi meglio che le togliate dal frigorifero qualche ora prima di utilizzarle.
Siccome non tutte le uova hanno la stessa grandezza, è consigliabile, prima di aggiungere tutto l’uovo sbattuto all’impasto, di valutare se la pasta non sia troppo molle: se invece fosse troppo soda, potrete unirvi un altro tuorlo.
Quando i vostri bignè (o altro) saranno cotti, per essere sicuri che l'interno sia completamente asciutto, praticate sulla superficie di ognuno di essi un paio di forellini con uno stuzzicadenti e lasciateli adasciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti.

■ Curiosita'

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.(fonte)