la pasta frolla

Quante cose si possono fare con la pasta frolla, basta avere fantasia. Ho raccolto negli anni tante ricette, ma continuo indefessa a fare quella che mi insegnò il mio “professore” di pasticceria in Piemonte. L’unica variazione che ho apportato questa volta è usare il metodo della sabbiatura, cioè lavorare prima la farina con il burro, mentre la ricetta del mio prof. prevedeva la lavorazione di burro e zucchero e poi man mano gli altri ingredienti. Lasciatemi dire, che ci sono una marea di variazioni sul tema. Mi sono sentita dire addirittura che sono “antica” nell’esecuzione della pasta frolla, perché non uso lo zucchero a velo , quest’ultimo ricco di amido. Il risultato sicuramente è una maggiore elasticità dell’impasto. E’ solo questa la differenza. Mentre è importante che il burro si lavori a freddo e non sciolto, perche’ la pasta frolla non ama essere troppo manipolata. Quando mi capita di insegnare alle persone questo impasto, non mi metto in cattedra o rompo le balle dicendo che si usa esclusivamente lo zucchero a velo. Anzi, cerco di capire come la fanno loro e la provo anche per capire la differenza.
Ognuno ha un gusto e ognuno si è fatto una teoria su questo impasto che solleva sempre delle grandi perplessità: ma come si fa veramente la pasta frolla? Vorrei farvi assaggiare ad esempio quei meravigliosi semilavorati preparati dall’industria e fatti passare sotto mentite spoglie per pasticcini di frolla, che vengono poi farciti. Sono insapori, duri, il burro è inesistente, eppure tante persone che frequentano le pasticcerie in, dove vengono venduti ti dicono che preferiscono quelli. BAH! Nella frolla casalinga la questione è diversa, se ben fatta, il palato percepisce tutti i sapori. Il burro, lo zucchero, le uova e la friabilità che uno industriale non avrà mai. Le foto che vedete nel post, non sono bellissime, ribadisco non sono una fotografa ahimé. La marmellata è di pesche e menta, preparata da me l’estate scorsa. Ho voluto dare una forma diversa agli occhi di bue, mettendoci invece un quadrifoglio, come augurio a tutti voi di uscire da questo periodaccio.

Questa è la ricetta che preparo da anni e con la quale ho fatto felici ex colleghi (che era meglio avvelenassi), amici, parenti e via dicendo.

Cottura: per i biscotti forno statico a 180° 8/10 min. – Crostate 180° 20/25 min.Se avete il forno ventilato abbassate di 20 gradi la temperatura.

1 kg farina

500 g. di burro

400 g di zucchero

1 cucchiaino di miele

4 tuorli + 1 uovo intero

1 pizzico di sale

scorsa di limone non trattato

a piacere 1 cucchiaino di lievito in polvere

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo a dadini e lavoratelo con 800 g.di farina, il sale e la scorza di limone, faccio sempre così e me ne lascio 200 g. per finire l’impasto. Se avete una buona planetaria fate fare il lavoro a lei, risparmiandovi l’impasto con le mani. Essendo io antica romana e priva di planetaria costosa, faccio ancora tutto a mano. Versate poi lo zucchero gradatamente, il cucchiaino di miele e amalgamate gli ingredienti. Le uova si incorporano uno ad uno. Finire l’impasto aggiungendo la farina. Tagliare un pezzo di pellicola, avvolgerla e porla in frigo per 1 h. circa. La pasta frolla rende meglio se lavorata a freddo.

Buona pausagolosa…

PS: se fate la mia pastafrolla fatemi vedere i lavori, sono troppo curiosa!

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