La pasta per choux ("pate à choux")

E' una pasta importantissima che non si usa solo per preparare bignè dolci o salati, ma è anche complementare a molte preparazioni. Per un esito positivo è necessario una lunga e paziente lavorazione manuale che può essere effettuata anche mediante l'impiego di una piccola "impastatrice" elettrica di uso domestico. Gli ingredienti sono:

• 300 gr di farina
• 140 gr di burro
• 10 uova
• 4 dl di acqua
• un pizzico di sale

 La preparazione della pasta viene spiegata di seguito con delle immagini.
1. Si porta ad ebollizione l'acqua con il burro e il sale e si versa dentro, tutta in una volta, la farina, rimescolando

 2. quando la pasta è priva di grumi e si stacca dal fondo e dalle pareti del recipiente, si toglie dal fuoco e si lascia intiepidire
 3. si mescolano all'impasto, uno alla volta, le uova intere non unendo il seguente se il primo non sarà bene incorporato
4. si continua a sbattere energicamente il composto contro le pareti del recipiente finchè la pasta si presenterà liscia
5. si versa la pasta in una "sac à poche" munita di bocchetta a foro un pò largo e liscio
6. si preme con le mani sulla tasca e si fa scendere il composto a mucchietti uniformi, un pò distanti l'uno dall'altro, sulla placca del forno imburrata; cuocendo si gonfiano e si allargano. Cuocere gli "choux" in forno a 180° per 8-10 minuti.
 7. si sfornano ben dorati e si pratica in ognuno un piccolo foro lateralmente, usando a questo scopo un bastoncino

8. usando sempre una tasca di tela con bocchetta liscia di piccolo formato si riempiono gli choux con una crema dolce a piacere o con una mousse salata.