La Pasta Sablè

Premesso che come si è già visto e ripetuto più volte come partendo da una stessa ricetta è possibile ottenere risultati sensibilmente differenti semplicemente cambiandone i dosaggi o il metodo di lavorazione riusciamo meglio a comprendere la pasta sablè . Il procedimento di quest’ impasto nato in Francia sulla base della più classica pasta frolla è infatti molto simile e gli ingredienti uguali a quelli di una normalissima frolla ; basta impastare il burro ammorbidito con la farina fin che non si ottiene un composto sabbioso al quale aggiungere i restanti ingredienti. Il risultato è una pasta molto più morbida e friabile della normale frolla particolarmente adatta per pasticceria mignon e biscotti. Al contrario , se ciò che si desidera è ottenere una frolla più croccante e robusta è sufficiente aumentare la percentuale di zucchero.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm :

250 g di farina 00 , 150 g di burro , 2 pizzichi di sale ,  la scorza di un limone gratuggiata ,                                                          2 tuorli d’uovo , 120 g di zucchero a velo

Procedimento :

All’interno di una ciotola o meglio ancora del contenitore dell’impastatrice mettete la farina precedentemente setacciata e ed il burro ammorbidito tagliato finemente. Azionate dunque le fruste ( non fate quest’operazione a mano in quanto con il calore corporeo sciogliereste il burro ) , ed impastate fino a che il composto non risulterà ben amalgamato e di consistenza sabbiosa,  appunto ” sablè ” . Al composto sabbioso che otterrete e da cui prende il nome questa particolare frolla unite dunque i restanti ingredienti e lavorate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare la pasta sablè per circa un paio d’ore in frigorifero ed utilizzatela come meglio credete secondo i vostri personali gusti.

Questa a grandi linee è la ricetta della pasta frolla sablè conosciuta anche in italiano col nome di ” frolla fine ” , va però detto che trattandosi di una variante ( se pur divenuta famosa questo è !) vi sono poi molte convinzioni in merito all’originale ricetta, c’è infatti chi sostiene che l’autentica sablè debba avere al suo interno una certa percentuale di farina di mandorle o ancora chi sostiene che l’impasto debba esser diviso in 3 parti uguali e poi reimpastato sovrapponendole per 4 volte ecc…

Quella che vi ho postato è tuttavia la più comune, quella comunemente usata anche nella stragrande maggioranza delle pasticcerie.

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