la pasta senza uguali - il tocco di Anthony Genovese

IL TOCCO DI ANTHONY GENOVESE all'evento MASTER SHOW: LA PASTA SENZA UGUALI sei ricette per sei Divine
Eataly - Roma 
BALANZONI AL PARMIGIANO REGGIANO, BRODO DI GALLINA E FEGATO GRASSO, CRUMBLE NOCCIOLE E CHIODINI
per il brodo di gallina:
• 1 gallina per brodo
• 2 coste di sedano
• 3 carote
• 1 cipolla
• 1 porro
• 1 rapa bianca
• 5 lt di acqua
• chiodi di garofano, pepe misto in grani, anice, anice stellato, bacca di ginepro, finocchietto
• 200 gr di fegato grasso
• nome moscata q.b.
• sale e pepe q.b.
• porto q.b.
• sherry q.b.
• burro q.b.
per il crumbe:
• 100 gr di farina 00
• 100 gr di farina di mandorle
• 77 gr di burro
• zenzero in polvere q.b
• cannella in polvere q.b
per i funghi Chiodini:
• 150 gr di funghi Chiodini
• 1 spicchio di aglio
• 1 foglia di alloro
• 10 gr di aceto di xeres
• sale e pepe q.b
• semi di finocchietto q.b 
per le barrette di nocciola:
• 50 gr di nocciole tostate
• 20 gr di burro
• sale e pepe q.b
Preparare un classico brodo di pollo con le verdure, le spezie e la gallina, filtrare e far ridurre della metà. Frullare il brodo con il fegato tagliato a pezzetti, qualche noce di burro, una grattugiata di noce moscata, alcune gocce di porto e sherry. Condire con sale e pepe. Filtrare e tenere in caldo. Tostare le farine ed impastarle con il burro e le polveri, far riposare in frigo per 1 ora circa. Stendere l'impasto del crumble su fogli di silpat e cuocere in forno per 15 minuti a 150°C. Fare un bouillon con funghi Chiodini, acqua, aglio, alloro, aceto, sale e pepe. Portare a bollore, aggiungere un filo di olio e qualche seme di finocchietto. Cuocere i Balanzoni in abbondante acqua bollente salata, scolarli e mantecarli con burro, sale e pepe. Disporre i Balanzoni al centro di un piatto fondo, adagiare sopra ogni pezzo un chiodino. Versare sulla pasta il brodo di gallina emulsionato, decorare con briciole di crumble e barrette di nocciola.
BAULETTI ALLA MEDITERRANEA, ERBE AMARE, 'NDUJA
INGREDIENTI PER LA SALSA:
• 300 gr di erbe miste di campo
• 100 gr di 'nduja
• 200 gr di burro salato
• sale q.b
• pepe q.b
Lavare le erbe di campo e farle asciugare su carta assorbente. Condire la misticanza con olio, sale e pepe e riporla sottovuoto per  circa un'ora. Sciogliere la 'nduja in un pentolino A parte, montare il burro ammorbidito in planetaria e incorporare la 'nduja. Cuocere i Bauletti in abbondante acqua salata, mantecare con burro e 'nduja. Impiattare e decorare con la misticanza amara.

CASTELMAGNI, SALSA DI POLLO  E RADICCHIO

INGREDIENTI PER LA SALSA: •1 pollo intero •1 cipolla •timo q.b •rosmarino q.b •1 radicchio variegato •1 radicchio lungo •1 radicchio trevigiano
Privare il pollo della pelle e farla stracuocere in acqua bollente, scolarla e lasciarla asciugare in un essiccatore . Tagliare il resto del pollo - comprese le ossa- in piccoli pezzettini e rosolarli in olio di semi Aggiungere una cipolla a julienne, aglio, timo, rosmarino, pepe in grani. Una volta appassita la cipolla, aggiungere acqua e ghiaccio e far cuocere lentamente. Sfogliare tutti i tipi di radicchio tenendoli separati, condire il radicchio variegato e il radicchio lungo con olio di vinacciolo, sale e pepe. Chiudere le due varietà di radicchio separatamente sottovuoto per un'ora. Condire il radicchio trevigiano con olio e  mosto cotto Cuocere i Castelmagni in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con salsa di pollo e una noce di burro. Decorare con le tre varietà di radicchi e la pelle di pollo fritta al momento.
GARBUGLI, AGLIO, OLIO, PANNOCCHIE E ALGHE
INGREDIENTI PER LA SALSA: •2 spicchi di aglio •1 peperoncino piccolo •160 gr di pannocchie pulite •1 limone da grattugiare •6 gr di alghe secche tritate ( wakame-nori) •10 gr di alghe fritte tritate •polvere di yuzu

Preparare un sugo con aglio, olio, peperoncino, alghe secche e sfumare con un po' di acqua. Cuocere i Garbugli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e mantecarli con le pannocchie tagliate a metà longitudinalmente e una grattugiata abbondante di scorza di limone. Confezionare i nidi di Garbugli e adagiarli sui piatti, cospargere di polvere di yuzu e alghe fritte. QUADRELLI CON AGNELLO E TIMO E VERZA
INGREDIENTI PER LA SALSA:

1 verza verde riccia
1 confezione cavoletti di bruxelles
2 lt di acqua
50 gr katsobushi
60 gr di alga kombu
Scaldare 2 lt di acqua portandoli a 65°C.
Aggiungere le alghe e lasciarle in infusione per 30 minuti, filtrare il liquido e conservare le alghe. Portare l’infuso a 85°C, aggiungere il katsobushi per 30 secondi. Tagliare le alghe precedentemente messe da parte ed immergerle nel dashi (liquido appena ottenuto) far cuocere 1 ora a fuoco bassissimo, frullare e aggiustare di sapore. Sbollentare la verza riccia sfogliata in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullarla e condirla lasciandola molto liquida. Sfogliare i cavoletti di Bruxelles, condirli con sale e pepe e spadellarli.
Piastrare i Quadrelli in padella con olio di oliva, aggiungere poca acqua e coprire con un coperchio. Spennellare il fondo di una fondina con la crema di alghe, aggiungere la zuppetta di verza, i Quadrelli piastrati e completare con le foglie di cavoletti.
TRIANGOLI AL PESCE SPADA, JUS GRASSO, RAPE ROSSE E PANE CROCCANTE
INGREDIENTI PER LA SALSA:
•2 rape rosse grandi •100 gr di pane tipo lariano •200 gr di polpa di manzo
•sale q.b. •zenzero fresco q.b. •finocchietto q.b. •olio, rosmarino, timo •pepe in grani q.b. Sbollentare le rape rosse, raffreddarle e tagliare a listarelle. Per il jus grasso: far rosolare la polpa di manzo a fuoco forte, aggiungere lo zenzero fresco, il finocchietto e il pepe in grani. Sfumare con acqua e ghiaccio, deglassare e far ridurre. Filtrare il jus e, appena raffreddato, recuperare il grasso in superficie. Tagliare a cubetti il pane condito con sale, pepe, olio, rosmarino e timo, passarlo in salamandra per farlo dorare. Cuocere i Triangoli in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con il jus grasso, le rape rosse e il pane croccante.