La pastiera di grano è un tipico dolce napoletano, che viene preparato, in prevalenza, per festeggiare le festività pasquali. Il giorno di Pasqua sulle tavole dei napoletani proprio non può mancare questo dolce, anche se c’è chi, ed io sono tra questi, non disdegna di prepararla anche a Natale. Quindi, in ogni casa napoletana ci si cimenta nella preparazione della pastiera. Le ricette utilizzate sono simili, tutti sono convinti di utilizzare la vera ricetta tradizionale, ma molto difficilmente una pastiera napoletana è uguale ad una qualsiasi altra. C’è chi la preferisce “alta” e chi la vuole “bassa”; chi mette i canditi e chi li odia; chi preferisce sentire il grano e chi invece lo frulla; esistono poi le varianti con la crema pasticcera… insomma, ce n’è per tutti i gusti. Alla fine credo che, appunto, ognuno la prepari secondo il proprio gusto. Quella che segue, è la mia versione di questo dolce della tradizione napoletana.
Ingredienti
Per il ripieno
1 barattolo da gr. 400 di grano per pastiera Chirico
30 gr. di burro
100 gr. di latte
1 buccia di limone
700 gr. di ricotta di pecora
450 gr. di zucchero semolato
5 uova intere e 2 tuorli
1 bustina di vanillina
1 fialetta da 25 ml di acqua millefiori e qualche goccia di estratto di fior d'arancio
1 punta di cucchiaino di cannella
100 gr. di canditi (cedro e scorzetta d'arancia)
Per la pasta frolla
500 gr. di farina 00
225 gr. di burro (o 200 gr. di strutto "artigianale")
180 gr. di zucchero
2 uova intere + 1 albume
1 pizzico di sale
1 buccia grattuggiata di limone
Procedimento
Per prima cosa mettete a colare la ricotta in un canovaccio, in modo da eliminare l'acqua in eccesso. Nel frattempo preparate la pasta frolla amalgamando velocemente gli ingredienti necessari. Quindi disponete la farina a fontana, versateci dentro il burro (o lo strutto) a temperatura ambiente, lo zucchero, il pizzico di sale e la buccia di limone, iniziate a impastare, dopo qualche istante, aggiungete le uova e compattate la pasta. Fate riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Versate il grano in un tegame, aggiungendo 100 ml di latte, 30 gr di burro e la scorza di un limone. Mettete il composto sul fuoco e lasciatelo riscaldare per 10-15 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare e poi togliete la scorza di limone.
Recuperate la ricotta che avevate messo a colare e frullatela con lo zucchero semolato. Aggiungete le uova, la vaniglia, l'acqua millefiori, l'acqua di fior d'arancio e la cannella.
Unite i due composti, aggiungete i canditi e amalgamate bene il tutto fino a rendere l’impasto molto fine.
Stendete con il mattarello la pasta frolla preparata in precedenza e foderate una teglia da 28 cm di diametro. Versate il ripieno e guarnite con delle strisce (6 o 8 strisce bastano...) di pasta frolla a formare un reticolo di rombi lunghi e stretti.
Infornate la pastiera in forno caldo a 180° e lasciatela cuocere per poco più di un'ora o comunque fino a quando non abbia raggiunto un bel colore ambrato. Spegnete e lasciatela riposare, la pastiera non va mangiata subito ma almeno il giorno dopo la cottura. Prima di servire una spolverata di zucchero a velo non guasta.
Abbinamento
Per quanto io ne sappia non esiste un vino che per tradizione viene abbinato a questo tipico dolce napoletano. Forse anche perché, trattandosi di una preparazione dolce il vino va abbinato per concordanza, quindi deve essere un vino dolce e, anche se recentemente sono stati prodotti degli ottimi esemplari pure nella nostra regione, dobbiamo ammettere che la Campania non ha una grande tradizione per questa tipologia di vino. Altre caratteristiche della pastiera, come l’aromaticità, la speziatura, l’intensità, la persistenza e la struttura, impongono, in abbinamento, la scelta di un vino complesso, strutturato e di corpo. Quindi, volendo restare in Campania, si potrebbe optare per un Privilegio di Feudi di San Gregorio, un vino passito di Fiano, oppure, com’è di “moda” ultimamente, potremmo abbinare un Giardini Arimei dei fratelli Muratori. Ma ad onore del vero, nessuno dei due abbinamenti mi ha convinto appieno. Quindi, ahimè, devo arrendermi alla prova dei fatti e cercare il vino perfetto da abbinare alla pastiera, fuori dalla Campania. Ed allora possiamo andare in Sicilia, ed abbinarci un Marsala Superiore Riserva Oro Dolce di Buffa, oppure andare in Toscana ed abbinarci un Florus Moscadello di Montalcino di Banfi. Va già molto meglio, ma il Marsala forse è un po’ eccessivo mentre il Florus mostra qualche limite olfattivo soprattutto per quanto riguarda la componente speziata. Proseguiamo allora il nostro viaggio ed andiamo al nord dove otteniamo, a mio avviso, i risultati migliori con un Ramandolo Passito etichetta blu di Comelli Andrea ma soprattutto con il Terminum Gewürztraminer vendemmia tardiva della Cantina Tramin che si fa preferire agli altri per una quasi perfetta corrispondenza olfattiva con la pastiera di grano.