La pizza con la pasta madre liquida. Tutto quello che avresti voluto sapere e non hai mai osato chiedere!!

 
Questa è la famosa pizza di Gabriele Bonci (o almeno tenta di esserlo) che non finirò mai di ringraziare  per averci insegnato a fare (virtualmente) una pizza super a casa! Mi piace perché deve stare circa 24 ore a lievitare in frigo, perciò il grosso del lavoro va fatto il giorno prima, poi vi rimarrà solo da stendere l’impasto e condire le vostre pizze! Per prima cosa G.B. ci spiega che più acqua metteremo nell’impasto, migliore sarà la nostra pizza. Maneggiare degli impasti così tanto idratati però non è semplicissimo (soprattutto le prime volte), perciò mettere una piccola parte di farina integrale ci aiuta perché questa assorbe più acqua della 0 e rende l’impasto migliore dal punto di vista nutrizionale. Da qui la mia prima modifica, se non l’avete in casa comunque va bene anche tutta di farina 0. G.B. consiglia anche di aggiungere acqua a temperatura frigo, io a volte mi ricordo a volte no, ma non ho notato differenze!
Noi siamo in due ma io ne preparo sempre un kilo, perché è buonissima anche il giorno dopo (al giorno dopo ancora non è mai arrivata!!). Oppure a volte con la pasta che rimane preparo un paio di fornarine da usare al posto del pane il giorno dopo.Con un kilo di farina se lascio le pizze un po’ altine, riempio la leccarda del forno più due teglie tonde da pizza grande. Vedrete però che in un paio di volte imparerete a dosare l’impasto e vi saprete regolare da soli. Un’ultima cosa importante da dire è la cottura. Le pizze cuociono a una temperatura elevata in una ventina di minuti scarsi, perciò non possiamo mettere la mozzarella da subito, o la carbonizzeremo. Perciò, facciamo finta di fare una pizza Margherita, io metto la passata di pomodoro sulla pizza e la inforno 15 minuti nella parte bassa del forno, poi la tolgo, la condisco con la mozzarella (o qualsiasi altri condimento, andrà messo ora) e la re-inforno nella parte alta del forno per 3-4 minuti (controllatela sempre perché in questi ultimi minuti è un attimo bruciarla!).
Ingredienti:
Per l’impasto900 gr di farina 0100 gr di farina integrale Farina di semola (almeno un paio d’etti)800 gr acqua300 gr di lievito naturale liquido2 cucchiai di olio extra vergine di oliva20 gr di sale
Per la farciaPassata di pomodoroMozzarellaOlio extra vergine di olivaOriganoCondimenti a piacere
Materiale:Una ciotola di vetro/ceramica grande (io uso questa)Un tagliere di legno (io uso questo)
Tempi:1 h preparazione impasto  + 24 h lievitazione + 20 min cottura singola pizza
Procedimento:
In una ciotola grande (calcolate che metterete 1 kg di farina e l’impasto raddoppierà … ) versate il lievito e l’acqua e mescolate con un cucchiaio.Poi aggiungete l’olio, il sale, e le farina 0 e integrale. La farina di semola ci servirà solo in un secondo momento per asciugare l’impasto, quindi tenetela da parte.Ora mescolate con il cucchiaio; vedrete che verrà un vero e proprio pasticcio, o meglio, G.B. lo chiama impasto stracciato, perché è tipo una stracciatella, un pappone di acqua e farina! Bene copriamo la ciotola con un panno e dimentichiamola dai 10 ai 30 minuti.Trascorso questo tempo, tiriamo fuori il tagliere e spolveriamolo di abbondante farina di semola. Aiutandoci con un cucchiaio versiamo il pasticcio sul tagliere , facendo si che vada solo sulle parti del tagliere infarinato, altrimenti, essendo così umido, si appiccicherà tutto al legno. Spolveriamo un po’ anche la parte superiore dell’impasto con la farina di semola  e sempre aiutandoci con un cucchiaio prendiamo le estremità dell’impasto e riportiamolo al centro, facendogli fare una piega come il salto di un cavallone marino, per intenderci.Ripetiamo un paio di volte questa operazione, al fine di fare assorbire farina al pasticcio e renderlo sempre più asciutto (non dobbiamo asciugarlo subito tutto però,  dobbiamo farlo in 4-5 passaggi) e poi riponiamo di nuovo l’impasto nella ciotola e lasciamolo a riposare altri 10 minuti. Le prime due volte questa operazione sarà abbastanza difficile, il pasticcio blob tenterà di fuggire dappertutto (io all’inizio mi maledicevo per le mie idee di fare la pizza in casa!) ma voi dovete essere più forti di lui e avere fede, perché poi sarà facile gestirlo, e la bontà e la digeribilità di questa pizza ripagherà la fatica fatta.Ora per 5 volte rifaremo questo procedimento (con un riposo di 10 minuti dell’impasto nella ciotola, coperta il canovaccio): infariniamo il tagliere con la semola, versiamo il blob e facciamo fare delle pieghe a all’impasto in questo modo:Dovete chiudere l’impasto come un libro messo parallelo a voi, portando l’estremità superiore sopra l’estremità inferiore. Fatto questo girerete l’impasto di 90° a destra in modo che quella che prima era l’estremità inferiore (o superiore) sia perpendicolare al vostro corpo.
Il più è fatto, ora dovrete solo mettere la ciotola (con l’impasto dentro of course) chiusa dentro la pellicola trasparente nel cassetto del frigo adibito alle verdure (è il posto con umidà maggiore del frigo). Lasciatelo a lievitare 24 ore.
Quindi il giorno dopo, tirate fuori la ciotola e ricoprite le teglie su cui vorrete stendere la pizza con la carta da forno e oliatela un po’. E’ fondamentale che sia oliato anche la base, altrimenti non verrà un buon fondo croccante!
Ora io procedo così: taglio con un  pezzo di impasto con un coltello, lo appoggio sulla carta forno oliata e cerco di allargarla un po’ e dargli la forma spingendo con i polpastrelli delle dita, formando tante montagnette. Se voglio una pizza un po’ alta (a me piace così!) con un po’ di pazienza vado avanti e cerco di allargarla fino a riempire tutta la teglia. Se vi accorgete di avere messo poco impasto, fate un rattoppo prendendone un altro pochino e stendetelo là dove manca, saldandolo all’impasto già esistente. Se invece ne avete messo troppo tagliate l’esubero (io uso proprio le forbici) e usatelo per partire a riempire un'altra teglia (non provare a re-impastarlo perché non ce la farete e rimarrete incollati!)

Se invece voglio una pizza sottile tipo quella delle pizzerie (a Chicco piace così) prendo la carta da forno precedentemente oliata che andrà sulla teglia e la appoggio sul tagliere o su un piano di lavoro. Allo stesso modo di prima inizio a stendere un po’ l’impasto, poi ci verso sopra un po’ d’olio e con le dita ungo tutta la superficie dell’impasto steso. Poi taglio un altro pezzo di carta da forno più o meno delle stesse dimensioni, lo posizione sopra l’impasto oliato e con il mattarello assottiglio l’impasto ulteriormente, fino allo spessore desiderato! Una volta finito sollevate la carta da forno superiore piano piano, con delicateza, e il gioco è fatto!

Fino a poco tempo fa credevo che non sarebbe stato possibile fare una pizza sottile con questo impasto, poi mi è venuto in mente di provare questo trucchetto, et voilà! Anche Chicco è accontentato! (Ieri mi ha detto che gli ho fatto la pizza più buona che abbia mai mangiato, vi assicuro che detto da lui, sono soddisfazioni!!)Ripetete questi procedimenti fino all’esaurimento dell’impasto (o al vostro?? No scherzo!!! E’ facile!). Ora non ci resta che condirle.Per la fornarina, basta un giro d’olio, del rosmarino e del sale grosso, e poi la schiaffo in forno 18-19 minuti (controllate sempre gli ultimi minuti).Per le altre pizze, che utilizzano mozzarella o altro, le cuocio 15 minuti nella parte bassa del forno, poi le tiro fuori, aggiungo mozzarella o quant’altro e la inforno nella parte alta altri 3-4 minuti.Il forno  va preriscaldato a, 250°, modalità statica.Che dire, è S-Q-U-I-S-I-T-A!

Dimenticavo... con questa scordatevi la notte passata a digerire la pizza del servizio express o le ore passate a tracannare litri e litri di acqua nella speranza di placare quella sete che ormai ha preso il possesso del vostro corpo e del vostro cervello!!!
Unico problema... dà dipendenza!!