La prima pasta fresca di semola di grano duro certificata ISO pugliese

 Circa due anni fa ho conosciuto un giovane imprenditore di Fasano, Enzo Cardone. La sua avventura nel mondo della pasta fresca era partita da un’antica salumeria, dove ha iniziato a produrre pasta fresca da veicolare nei suoi due punti vendita; dopo pochi anni, con il nuovo stabilimento, è diventato un riferimento nella Puglia a sud di Bari. A quel punto il passaggio alla Grande Distribuzione diventava quasi obbligatorio, e le spire ammalianti dei grandi scaffali stavano per portare la pasta Cardone sulla scia degli standard livellanti tanto richiesti dai buyer. Ecco quindi l’illuminazione di un imprenditore quasi pioniere, la scoperta del grano “Senatore Cappelli” e l’idea di lanciare un nuovo prodotto per i mercati di “nicchia”, fuori dai canali commerciali convenzionali: la pasta fresca di semola di grano duro della varietà “Senatore Cappelli”; così un giorno, parlando insieme dell’idea, abbiamo deciso di non limitarci al nuovo prodotto, ma di mettere in piedi un’intera filiera, dal campo alla tavola, giocando su un “terreno” dove gli altri e soprattutto i grossi, non possono entrare, non gli conviene entrare! Ecco com’è nata la prima pasta fresca in Italia e nel mondo, prodotta con un grano antico della varietà “Senatore Cappelli”, totalmente tracciato e certificato secondo la norma internazionale di rintracciabilità di filiera ISO 22005.

Tutt’oggi le paste fresche confezionate presenti sul mercato sono totalmente prodotte da semole di grano duro e farine di grano tenero di origine industriale, cioè macinate in Molini industriali che miscelano grani di origine nazionale ma soprattutto estera. La quasi totalità di queste semole e farine derivano da grani selezionati ascrivibili a pochissime varietà, sinonimo di una biodiversità smarrita. La Pasta fresca Cardone vuole riportare sui campi le antiche varietà autoctone, tipiche dell’Italia meridionale, come il “Senatore Cappelli”, la varietà più rustica, adattabile e naturalmente ricca di quei sapori dei quali oggi giorno non ne rimane nemmeno la memoria.

La filiera del Grano Senatore Cappelli nasce dall’acquisizione delle sementi certificate dal Centro Sperimentale della Cerealicoltura di Foggia. Enzo Cardone ha cominciato a coinvolgere anche alcune aziende agricole del territorio della murgia, tra il canale di Pirro e la Selva di Fasano, e diverse altre situate all’interno del Parco delle Dune Costiere, nella marina tra Fasano e Ostuni. Sono stati seminati quest’anno già una ventina di ettari che a giugno prossimo daranno il primo raccolto di grano da parte delle aziende aderenti al Patto di Filiera. Il pastificio Cardone ha investito in prima persona acquistando le sementi e seguendo le operazioni di semina e di coltivazione (rigorosamente biologica) ed impegnandosi ad acquistare il grano dalle aziende agricole sin da ora ad un prezzo “equo”, fuori dalle logiche speculative. La molitura è effettuata da molini aderenti alla filiera o in conto terzi, fermo restando la sottoscrizione del Disciplinare attraverso apposito Capitolato Tecnico che faccia riferimento allo stesso.

Il Disciplinare di Rintracciabilità di Filiera “Pasta fresca di semola di grano duro Selezione Senatore Cappelli”, stabilisce i seguenti obiettivi:

• garantire la corretta identificazione ed il mantenimento dell’identità della pasta prodotta con grano SENATORE CAPPELLI e gestire con efficienza e precisione la distribuzione, il ritiro ed il richiamo di prodotto;
• assicurare una comunicazione trasparente dell’etichetta in merito all’origine varietale e geografica della materia prima, assumendosene le responsabilità nell’ambito della filiera;
• aumentare e garantire la sicurezza alimentare del prodotto finito;
• valorizzare varietà antiche ed autoctone di grano duro, quali la Senatore Cappelli, favorendone la diffusione in ambito locale;
• assicurare la cooperazione tra tutti gli attori della filiera, dalle aziende agricole a quelle molitorie, garantendo una più equa distribuzione del valore aggiunto generato da un prodotto con caratteristiche uniche e innovative, facendo in modo di creare stretta collaborazione tra valle e monte della filiera, eliminando passaggi intermedi che tagliano valore aggiunto ad aziende agricole e trasformatori, nell’ottica di arrivare all’obiettivo della “FILIERA CORTA”;
• incrementare la produzione di Pasta di semola di grano duro “Senatore Cappelli”.

Ma cos’è questo grano “Senatore Cappelli”?

Molti ricorderanno il filmato o le foto sui libri di storia in cui Benito Mussolini lo falciava e raccoglieva: è il grano “Senatore Cappelli”. Si chiama proprio così, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ’900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. E’ un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si vedono nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915, da Nazareno Strampelli, uno dei più grandi genetisti agrari che il nostro paese abbia mai avuto. Nato il 29 maggio 1866 a Crispiero, frazione del comune di Castelraimondo, in provincia di Macerata, e laureatosi in agraria a Pisa, cominciò agli inizi del ‘900, senza conoscere le scoperte di Mendel, a studiare il frumento con l’obiettivo di migliorarne sia la qualità sia la produttività. Strampelli si concentrò soprattutto sul miglioramento genetico del grano tenero attraverso incroci (“ibridismo”) con semi provenienti da ogni parte del mondo. Per decenni il Cappelli è stata la coltivazione più diffusa nel Sud e nelle Isole. Un primato mantenuto fino al diffondersi delle varietà più produttive e più basse. Il frumento Cappelli è infatti un grano che ha caratteristiche particolari. Le sue spighe sono alte più di un metro e ottanta con culmi forti, semipieni e alti 150 cm. La notevole altezza ha reso questa varietà difficile da coltivare perché a rischio di continuo allettamento (il coricamento dovuto al vento o alla pioggia). Il Senatore Cappelli non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato, ma la bassa resa comunque (circa 28 quintali per ettaro) ne ha causato la sostituzione verso la fine degli anni ’60 ed oggi è possibile trovarne nicchie di coltivazione nelle Marche, in Toscana, in Basilicata, in Calabria.

Uno dei pochi grani non irradiati

Il grano duro Senatore Cappelli è esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura e che si pensa siano la causa della celiachia e delle intolleranze al glutine, come già abbondantemente riportato in questo precedente post o direttamente all’interno del Disciplinare di Rintracciabilità di Filiera “Pasta fresca di semola di grano duro Selezione Senatore Cappelli” da noi realizzato.