Il nome spiega la natura di questo piatto tradizionale toscano di chiare origini contadine, questa zuppa infatti veniva preparata in grandi quantità e poi riscaldata per giorni, stratificandola nella pentola con tanto pane raffermo, fette di 'sciocco' oppure di pane nero cotto a legna.
Rimane di una consistenza compatta, per nulla brodosa.
Anche qui la mia prima volta è stata tantissimi anni fa dai Latini a Firenze, ero lì per una fiera e una sera, a cena in quel caratteristico posto in cui purtroppo non ho mai più rimesso piede ma che so esserci ancora, feci la sua scoperta.
Anni dopo Giovanna, un'amica di Pistoia, ce la preparò e mi feci dare la ricetta che mi disse essere tramandata nella sua famiglia da oltre un secolo.
Altri amici, che a dicembre sono stati in gita ad Arezzo e provincia, mi hanno gentilmente riportato i fagioli dell'occhio, per cui oggi ho deciso di continuare la serie di minestre di verdura disintossicanti con questa.
Ieri sera ho messo a bagno i fagioli, stamattina presto li ho cotti e poi ho preparato la zuppa che servirò in cocci individuali, che trovo più belli.
Le dosi non sono eccessive, nel senso che non siamo più abituati a rimangiare un giorno dopo l'altro le stesse cose, per cui con questa pentola credo che che ne ricaverò 4/6 porzioni.
-ricetta-
250 g cannellini o fagioli dell'occhio
1 mazzo grande di cavolo nero
1/2 cavolo verza
1 scatola di pelati
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 patata
1/2 porro
prezzemolo, timo, aglio, sale, pepe, olio evo
Dopo l'ammollo di 12 ore cuocio in abbondante acqua i fagioli con una foglia di alloro e uno scalogno, li salo poco solo alla fine.
Comincio a pulire e tagliare le verdure a pezzetti, prendo una pentola capace e nel fondo metto un giro di olio che inizio a scaldare prima di aggiungere porro, cipolla, prezzemolo e sedano tritati.
Lascio che si insaporiscano bene per almeno 10', mescolando spesso, poi metto il timo sfogliando i rametti, tutte le altre verdure e i pelati, regolo con un po' di sale e metto il brodo dei fagioli, se non fosse abbastanza aggiungo un po' di acqua calda per arrivare a coprire tutte le verdure.
Lascio cuocere piano per un'ora prima di aggiungere metà dei fagioli passati col minipimer e proseguo la cottura per un'altra ora almeno, se non di più.
(solo per Giorgia, perchè conosco fin troppo bene certe mie amiche... puoi usare la pentola a pressione, 40' di cottura dal fischio e poi, dopo aver unito i fagioli, altri 20')
La zuppa a questo punto è pronta, ma per servirla occorrono ancora un paio di passaggi.
Si prende una grande pentola, meglio se di coccio, o tanti piccoli contenitori monoporzione e si fa uno strato di fette di pane che si coprono con la zuppa e qualche fagiolo intero, altro strato di pane, altra zuppa sino a terminare con la zuppa e altri fagioli.
Si copre e ci si dimentica di lei per mezza giornata tenendola al fresco, poi la si mette su fuoco basso o in forno a 180° e, senza mescolarla, la si fa ribollire.
Si porta quindi in tavola con un bel giro di olio, toscano Dop ovviamente, e una macinata di pepe.
Se piace, e a me gusta mucho, si affetta sopra un velo di cipolla a crudo prima di scaldarla.
In foto i coccetti prima della ribollitura.