Ingredienti per 7-8 persone
1,2 kg di gamboncello di bovino
1 kg di Cipolle ramate di Montoro superiore o rosse di Tropea
2 carote
1 gambo di sedano
100 gr di prosciutto crudo con grasso a cubetti
100 gr di Lardo di maiale a cubetti
1 cucchiaio di concentrato di Pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr di burro (o di olio extra vergine di oliva)
Q.b. pepe
Q.b. acqua
Per la pasta
1 kg di ziti spezzati a mano (marca a vostro piacere purchè sia una pasta di qualità)
In un tegame di ghisa o di coccio ampio e largo più che alto fate rosolare a fiamma vivace i pezzi di carne, preventivamente asciugati dei loro umori, nel burro così da sigillare tutti i lati ed avere una bella colorazione, piuttosto che il colore pallido della carne bollita.
Sfumare con il bicchiere di vino bianco secco e aspettare che l'alcool evapori completamente prima di aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano (tagliati finemente ma non invisibili) e il prosciutto crudo con il grasso e il lardo di maiale a cubetti.
Dopo aver aggiunto il cucchiaio di concentrato di pomodoro non dimenticate di salare, pepare e speziare a vostro gradimento, una volta fatto ciò abbassate la fiamma e lasciate consumare le cipolle a fuoco lento col coperchio per circa 1,5 ore finchè la cipolla non si sia amalgamata completamente e abbia assunto una colorazione marroncina, dopodichè continuate la cottura senza il coperchio per un' altra oretta e mezza finchè la cipolla non diventi una crema, se il sugo secca troppo potete aggiungere qualche decilitro di acqua.
Dopo aver calato in acqua bollente e precedentemente salata gli ziti spezzati, rigorosamente a mano, togliere la carne che sarà servita come seconda portata, e spadellare la pasta, scolata al dente, un minuto con il sugo in modo che l'amido della pasta aderisca agli ziti, cospargere di parmiggiano o di pecorino a piacimento.
Buon Appetito!
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