Si tratta di una salsa “figlia” della béchamel presente in mole ricette francesi, conosciuta in Italia prevalentemente come salsa per le costolette d’agnello; oltre che con la carne può tuttavia esser utilizzata anche per verdure, come ad esempio i carciofi.
160 g di funghi porcini freschi, 2 scalogni, 80 g di burro, 1/2 litro di brodo, 50 g di farina, mezzo litro di latte, sale e pepe.
Procedimento:
Pulire i funghi e tagliarli a fettine, pulire e tritare la cipolla, farla soffriggere con 30 g di burro ed aggiungere i funghi che farete cuocere a fiamma moderata bagnando quando necessario con il brodo, salate e pepate. Preparate ora la besciamella fondendo il restante burro e mescolandovi poi con cura la farina facendo attenzione che non faccia grumi; non appena il composto (roux) avrà assunto un bel colorito biondo togliete dal fuoco ed unite il latte caldo mescolando con una frusta fin che non sarà tutto ben disciolto ed amalgamato. Rimettete dunque sul fuoco e cuocete per 10 minuti circa mescolando di continuo fino al termine. Aggiustate di sale e pepe. Unite a questo punto i funghi, che saranno ormai quasi ridotti in poltiglia ed amalgamate. Lasciate insaporire ed utilizzate per nappare la carne.