Questa è una di quelle ricette che sanno di casa.
Che ti fanno ricordare di quei pomeriggi da bambina in cui fuori inziava far buio presto, quando arrivavano le prime piogge, e quando con la zia si preparava la stiacciata con l’uva. Era molto divertente perchè si potevano schiacciare i chicchi con le mani e poi leccarsi le dita per raccogliere il succo. L’unico caso in cui in cucina ci era concesso di fare i troiai (leggasi per chi non è fiorentino, le schifezze) con le mani. E poi, appena usciva dal forno ed inondava la casa con il dolce odore dello zucchero e del mosto, non si resisteva a scalzare il caramello ancora filante dai bordi ed a mangiarlo subito…bruciandosi puntualmente la lingua!!
Insieme alla schiacciata alla fiorentina questo è uno dei dolci tipici locali che adoro di più in assoluto. Quando arriva la fine di Settembre, inizia a far bella mostra di sè sui banchi del mercato l’uva da schiacciata, quella nera da vino con gli acini piccoli e sodi…ed è difficile resisterle! Anche perchè è un dolce semplice e veloce, ma non per questo non complesso: perchè farla bene non è per niente facile e anche nei panifici non sempre se ne trovano di buona qualità.
Questa è la mia ricetta di famiglia, che non delude mai:
500gr di pasta da pane già lievitata
1 Kg. di una nera da schiacciata
10 cucchiai di zucchero
olio extra vergine; rosmarino
La base di questo dolce è la pasta da pane. Si può quindi optare per una versione più veloce, andando a comprare 500 gr. di pasta già lievitata dal fornaio, oppure farla a casa seguendo la ricetta base (250gr di farina 00, 125ml di acqua, un cucchiaino di zucchero, 1/2 panetto di lievito di birra). Se usate pasta già lievitata, rilavoratela con le mani aggiungendo un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva che avrete scaldato sul fuoco con un abbondante rametto di rosmarino; se la fate a mano, aggiungeteli direttamente negli ingredienti dell’impasto.
Quando sarà lievitata, si stende 3/4 la pasta abbastanza fine su una spianatoia ben infarinata e si riveste una teglia rettangolare in modo che rimanga almeno un 2 cm di pasta sui bordi. A questo punto si prendono 3/4 dell’uva e si dispongono sulla base di pasta schiacciandoli molto bene con le mani (deve uscire il succo, che andrà a formare il sugo del ripieno…quindi non abbiate paura, tornate bambini e spappolate bene!!). Dovrà formarsi uno strato omogeneo su cui andrà una generosa spolverata di zucchero, almeno 8 cucchiai. Prendere infine la pasta rimasta e stenderla piuttosto fine e disporla come coperchio della schiacciata. Riepiegare i bordi di pasta in modo che sia tutto sigillato bene. Diporre sulla superficie la restante uva, sempre schiacciandone un pò con le mani ma lasciando anche dei chicchi interi. Usare il restante zucchero per coprire la superficie.
A questo punto, infornatela nel forno a 180 °C per circa 30-40 minuti, fino a quando lo zucchero è ben caramellato e la superficie bruna.
Aspettare che sia tiepida prima di mangiarla…o finirete per bruciarvi la lingua come me da bambina e se arriva al giorno dopo, sarà ancora più buona!
Ci sono molte varianti di questo dolce, alcune usano l’anice al posto del rosmarino, altre l’uovo nella pasta. Non c’è UNA ricetta, come tutti i piatti popolari e contadini, ciascuno ha la sua.
La mia schiacciata con l’uva preferita:
Premesso che questo è un dolce da panificio e non da pasticceria, dopo quella fatta in casa, questi sono i forni che fanno una versione veramente buona. Attenzione che il tempo in cui è disponibile è davvero limitato, da metà Settembre a inizio Ottobre circa.
Pugi, in via Doni 10r, Firenze: pasta fine e leggermente briosciata come il suo pane. Buona, c’è poco da dire.
Antico forno Guasti, via Ponte alle Riffe, Firenze: antico forno di quartiere, fa una schiacciata più grezza ma davvero buona.
Panificio Il Chicco, mercato di S.Ambrogio, Firenze: storico panificio del mercato, fa una schiacciata davvero da ricordare.