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La sfogliata o Torta degli Ebrei

Da Zibaldoneculinario
La sfogliata o Torta degli Ebrei
Maggio - Formaggio!
Vi piace l'argomento del mese de L'Italia nel piatto?
A noi è piaciuto subito, desideriamo per farvi conoscere i nostri formaggi tipici e/o ricette che li utilizzano come ingrediente principale.
Per l'occasione ho scovato una ricetta molto particolare da una cara amica Micaela nel blog Le ricette di Michi è una torta salata che ha una sua storia davvero avvincente e poi mi dà l'opportunità di parlare del formaggio italiano più conosciuto al mondo: il Parmigiano Reggiano.
Ma andiamo con ordine!
La sfogliata o torta degli ebrei è una ricetta tipica di Finale Emilia, un centro della provincia di Modena, della bassa Modenese, conosciuta per la dominazione degli Estensi, per la mitica fabbrica dello zucchero (Eridania) e per essere stata purtroppo l'epicentro del terremoto del 2012.
La "Sfogliata" è  il nome che deriva dall'aspetto della torta, mentre Torta degli Ebrei è riferito alle origini della ricetta;  in dialetto viene detta Tibùia o Sfuiada e le viene dedicata anche una sagra, che si tiene ogni anno l'8 di dicembre, ma interessante è la storia della ricetta.
Vi era infatti nel '600 una comunità ebraica numerosa in questa zona dell'Emilia, che però tendeva a non integrarsi con la popolazioje autoctona, questa torta era una loro specialità che derivava dal burek turco e che riusciva a sfruttare il formaggio locale.
Quando però  l’ebreo Giuseppe Maria Alfonso Alinori chiese alla sua famiglia di sposare una ragazza cristiana, questa scelta non fu apprezzata e lo allontanarono. Lui si convertì al cattolicesimo, e per vendicarsi divulgò la ricetta della torta, sostituendo il grasso d’oca, usato dagli ebrei, con lo strutto, alimento a loro proibito, ne fece un vero e proprio mestiere e  grazie a lui la Torta degli Ebrei è arrivata fino ai giorni nostri.
L'ingrediente principale è il Parmigiano Reggiano,un formaggio DOP a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti, già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima (citato nel Decameron di Boccaccio).
Ecco le fasi di produzione riprodotte da Roberto Catanese

La sfogliata o Torta degli Ebrei

Di Roberto Catanese - Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=46244288

Per questo post e per la ricetta devo ringraziare anche Michaelanonna Ivana, il sito Modena Today
La sfogliata o Torta degli Ebrei

Mi raccomando assaggiare a piccole porzioni è piuttosto saporita e sostanziosa!
La sfogliata o Torta degli Ebrei

Ingredienti
400 g di farina per pizza
100 g di strutto
20 g di burro
120 g di parmigiano-reggiano
10 g di sale
Impastare la farina con il sale e circa 150g di acqua, attenzione non deve risultare ne troppo morbida ne troppo dura.
Lasciare riposare a temperatura ambiente coperto da una tela pulita per circa 1 ora.
Togliere dal frigo lo strutto e montarlo con un cucchiaio in modo da renderlo molto morbido.
Dividere la pasta in sei pezzi, lavorare ancora il primo e tirarlo con il matterello ad una sfoglia sottile.
Con un pennello ungerlo con lo strutto abbondantemente. Fare così con ogni panetto e sovrapporli uno all'altro compresa l'ultima.
A questo punto chiuderlo a tre come per la pasta sfoglia (tipo lettera da imbustare) e mettere in frigo (io freezer per 15 minuti) per 30 minuti.
Riprendere la pasta e stenderla con il matterello portandolo ad uno spessore di 1/2 cm., larga come la tortiera  a disposizione, ma lunga il triplo (io ho tagliato in tre rettangoli).
La sfogliata o Torta degli Ebrei
Imburrare la tortiera e foderarla con 1/3 della sfoglia.
Con il taglia tartufi o un pelapatate affettare il Parmigiano Reggiano, ricoprire la sfoglia con 60g di scaglie, bagnare leggermente con un pennello, mettere sopra un altro strato di sfoglia, altri 60g di scaglie di Parmigiano e per ultimo la sfoglia.
Mettere tanti piccoli fiocchetti di burro e incidere con un coltello la superficie formando dei quadrati o losanghe di circa 5 cm di lunghezza.
Fare cuocere in forno ben caldo 200°C per 22-25 minuti o fino a quando la superficie non risulti dorata.
La tradizione vuole che la torta degli ebrei sia consumata come antipasto, o merenda con un bicchiere di Lambrusco o un bicchierino d’anicione.
La sfogliata o Torta degli Ebrei

Cosa ci propongono le altre regioni? Vediamo un po'!
Valle d'Aosta: Insalata di montagna con tomette di capra 
Piemonte: Patate alla savoiarda
Lombardia: I Cannoli Lodigiani 
Trentino Alto Adige: Topfenknödel con salsa alle fragole 
Friuli Venezia Giulia:  Frico friulano
Veneto: Gnocchi con la fioretta
Emilia Romagna: La sfogliata o torta degli Ebrei
Liguria:  Pizza bianca al pesto
Toscana: Cacio e baccelli
Umbria: Crostoni al pecorino con asparagi e guanciale
Lazio:  Fave e Pecorino Romano Dop  
Abruzzo: Fiadoni 
Molise: Soufflé di caciocavallo molisano
Campania: La mozzarella di bufala campana
Puglia: Panzerotto con la ricotta asckuande
Basilicata: Canestrato di Moliterno con miele e noci 
Calabria: Caciocavallo di Ciminà arrostito 
Sicilia:  Cacio all'Argentiera
Sardegna: Suppa Cuata 

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