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La stagionatura è una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi.

Da Hugor @msdiaz61

La definisco una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi; consiglio di procurarsi un termometro ed un igrometro per controllare l’ambiente della stagionatura. Generalmente una umidità del 60% ed una temperatura di 10-12°C vanno bene,dipend e però dal tipo di salume che vogliamo stagionare.

Le muffe che si formano, sono molto importanti per mantenere l’umidità, per la maturazione, per il sapore; non devono essere nere, protebbero trasmettere alla carne il sapore di muffa. Le correnti d’aria e la temperatura 20-22°C, utili nelle prime 24-48 ore (i l budello si asciuga) sono da evitare nel proseguo della stagionatura.

Nell’avanzamento della stagionatura, sarà forse necessario bagnare il pavimento,inumidire direttamente gli insaccati (vaporizzazione di acqua ). Controllate sempre l’umidità e la temperatura dell’ambiente. Se le muffe sono troppo abbondanti possono essere spazzolate con un pennello. I salumi vanno seguiti come i bambini!

(Dal consorzio Salame Varzi). Una volta preparato l'impasto, secondo ricetta, il tutto viene immesso nel budello e legato. E' da questo momento che ha inizio il lento processo di stagionatura costituito da tre fasi differenti: la stufatura, l' asciugatura e l' invecchiamento (o stagionatura).

Durante la prima fase, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione raggiunge i 26°C per i prodotti a rap ida acidificazione, oppure i 18°C per quelli a lunga co nservazione. Dal punto di vista chimico, i batteri utili incrementano di numero e, con la loro attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi.

Con l' asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d'acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo 18-20°C) così come l'umidità relativa che crescerà da una percentuale del 70-75% fino all'80-85% dell'ultimo giorno.

18-20°C con un'umidità dei 75% per le prime 24 ore;

16°C con un'umidità dell'80% per le successive 24 o re;

15°C con un'umidità dell'85% per i successivi 5 gio rni.

I salami devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all'interno dell'impasto.
La terza ed ultima fase, ovvero l' invecchiamento, è la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell'insaccato. Questo processo si attua in cantina,ambiente completamente naturale contraddistinto da un microclima unico nel suo genere (10-12°C con umidità del 60%). È importante considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l'ottenimento di un buon prodotto.

Infatti, essendo il budello naturale un involucro che "respira" può facilitare il passaggio degli odori del luoghi di stagionatura e di conservazione. Diviene, pertanto, indispensabile scegliere locali "neutri", al riparo cioè da quegli odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nel salame in tavola.

Con la spazzolatura periodica, eseguita manualmente su ogni singolo salame, indispensabile per rimuovere le muffe che in modo naturale si formano sulla superficie, vengono favorite la corretta traspirazione del budello e,  conseguentemente, la maturazione ottimale del prodotto.
Garantire una costante aerazione, per un dolce ricambio dell'aria, evitando assolutamente le 'correnti d'aria'.

Sotto i salami (sul pavimento) si può versare acqua per mantenere l’umidità adeguata Questo brusco innalzamento dell'umidità serve ad innescare la crescita delle muffe, poi si lascia che il microclima si stabilizzi attorno ai 10-12 gradi d'inverno e 14-16 d'estate, con una umidità relativa attorno al 60%.

Gradualmente i salami si ricoprono di muffe 'buone' che contribuiranno alla loro maturazione.

Si deve vigilare a che il clima della cantina (umidità, temperatura) rimanga costante nel tempo.

I salami vanno costantemente seguiti, pena l’irrancidimento.

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