Storico italiano, docente ordinario di storia medievale, storia economica e sociale del medioevo e storia dell'alimentazione presso la Facoltà di Lettere e Filosofia dell'Università di Bologna e presso l'Università di Scienze Gastronomiche.
È ritenuto uno dei maggiori specialisti mondiali di storia e cultura dell'alimentazione. Ha dedicato le proprie attenzioni di studioso soprattutto a due filoni di ricerca, tra loro strettamente integrati: la storia agraria e la storia dell'alimentazione, intese come vie d'accesso preferenziali per una ricostruzione della società medievale nel suo insieme: strutture economiche e sociali (rapporti di lavoro, di potere, di proprietà), aspetti concreti e materiali della vita quotidiana, valori culturali e mentalità. Nell'ambito di tali ricerche hanno avuto speciale risonanza i suoi studi sulla storia dell'alimentazione, intesa come storia a tutto campo che coinvolge i piani dell'economia, delle istituzioni e della cultura.