"La storia di Matera è scritta nel suo pane". Così ha esordito Massimo Cifarelli, giovanissimo Presidente del Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP in occasione del laboratorio organizzato per il Blog tour AIFB di Girolio.
Durante la sua lezione su come nasce quello che a mia modesta opinione è il vero cuore di questa incantevole città, ci ha preso per mano e ci ha regalato una presentazione emozionante, segno di una passione riconoscibile a mille chilometri di distanza.
Ce l'ha trasmessa tutta, con impeto e simpatia trasformando questo "laboratorio" in uno dei momenti più intensi ed indimenticabili del nostro tour a Matera.
Nella sua esposizione è stato supportato dalla nostra preparatissima guida ed instancabile chaperon, Francesco Linzalone, fiduciario Slow Food della città
Il Pane di Matera conosciuto in tutto il mondo, è indubbiamente una importante risorsa economica per l'intera provincia ma è soprattutto frutto di un gesto ancestrale che torna a ripetersi dalla notte dei tempi.
Ma cos'ha di così speciale questo pane?
Intanto è prodotto esclusivamente con farina di grano duro.
Semola rimacinata di grani provenienti dai raccolti della campagna locale, in primis il celebre grano Senatore Cappelli, di cui vi ho già raccontato in questo post che vi invito a rileggere.
Nella maggior parte dei casi al Senatore Cappelli viene aggiunta una percentuale minore di grani autoctoni come il Duro Lucano o l'Appulo, ma questo dipende da panificatore a panificatore.
Il rito del pane ha sempre seguito un iter rigoroso. In primis la panificazione andava programmata solo dopo aver controllato lo stato del lievito. Quando parliamo di lievito a Matera, si parla della "madre", il lievito naturale per antonomasia che "abitava" ogni casa per generazioni, veniva tramandato da madre a figlia, e nel caso fosse morto, veniva chiesto soltanto a persone di estrema fiducia.
Per sottolineare l'importanza del lievito, basti sapere che le donne lo portavano in dote mentre lo sposo portava con sé il timbro per il pane.
Una volta pronti, si impastava, cominciando alle due di notte con grande fatica e devozione.
Il Consorzio di Tutela ha effettuato lunghe ricerche per capire come venisse realizzato il lievito madre, andando indietro nel tempo e nella memoria storica degli ultimi anziani della città.
Quali ingredienti venivano usati per ricreare la carica batterica in grado di far fermentare la farina?
Nessuno riusciva a fornire informazioni, fino a che un giorno, una signora molto anziana ha risposto: "La cacca di mucca"!
Ovviamente la risposta non è una provocazione né una barzelletta anche se è abbastanza surreale pensare di mangiare del pane alla cui base sta letteralmente dell'escremento animale.
Scientificamente non fa una piega in quanto i micro organismi presenti in questo elemento sono fondamentali per la fermentazione e la scintilla vitale del lievito.
In alternativa ovviamente veniva utilizzata la frutta molto matura (e qui vi sento sospirare di sollievo).
La celebre forma arrotolata del pane di Matera è la risposta della necessità di risparmiare spazio. Quando la richiesta del pane aumentò considerevolmente, la tradizionale pagnotta venne arrotolata su se stessa dando origine ad un pane alto e stretto, con una caratteristica crosta spessa ed una ampio cuore mollicoso. La grande percentuale di mollica si mantiene morbida per giorni in base alla pezzatura. I grandi pani di 3 kg si mantengono umidi fino a 9/10 giorni.
La curiosità: il famoso "cornetto di Matera" è invece stato inventato solo negli anni '80, per soddisfare la richiesta di un pane più ricco di crosta.
Per finire, ecco la valenza religiosa di questo rito immortale.
Dopo aver effettuato le tradizionali piegature che vi mostrerò qui di seguito, si procedeva ad effettuare 3 tagli per aiutare il pane a crescere, e nell'atto dell'incisione si pronunciava la sacra formula "nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo" .
Ma qual'è la ricetta di questo pane?
Vi riporto quello che prevede il disciplinare del Consorzio:
100 kg di semola rimacinata
40 kg di lievito madre
2.5 kg di sale
700 g di lievito di birra
Acqua
E il lievito di birra, direte voi?
Questa è stata una sorpresa ma anche qui c'è una ragione.
In questo caso accorcia tempi di lievitazione (ragione economica) ma come potete notare la quantità è minima, altrimenti come succede per tutti quegli alimenti che lo contengono, il lievito di birra sopravvivendo alla cottura, continua la sua azione nutrendosi dell'umidità presente ed asciugando inesorabilmente il prodotto.
Una nota a parte merita il famoso "timbro" del pane. Come molti sapranno fino al secondo dopo guerra in quasi tutti i paesi dell'Italia rurale ed in particolare nel meridione, esistevano i forni dove la gente andava a cuocere il proprio pane ed altre preparazioni. Difficilmente il pane si comprava ma si pagava in natura l'uso del forno.
Per riconoscere il proprio pane dagli altri, lo si marchiava con il timbro di famiglia, inciso in legno direttamente dalle mani dei proprietari. Il marchio veniva posto una volta effettuate le pieghe, prima dell'ultima lievitazione e non scompariva con la cottura.
Massimo Cifarelli, grano tenero e grano duro
Il grano Senatore Cappelli e le sue caratteristiche ariste nere
Si impara a conoscere il grano fin da piccoli
Le mani di Laura Adani e le pieghe del pane di Matera
Alla fine si timbra
La grande forma di pane appema sfornato
La nostra guida Francesco Linzalone che taglia il pane nel modo tradizionale
Il vero CUORE di Matera
Tornando alla semola ed al grano duro, il nostro laboratorio materano si è concluso con una splendida lezione durante la quale abbiamo osservato la Sig.ra Teresa, maestra di orecchiette e capunti, realizzare i suoi piccoli capolavori.Acqua, semola e tanto olio di gomito per ottenere un impasto liscio ed uniforme come seta.
Io ho voluto cimentarmi come ho già fatto in passato, ed ho realizzato una piccola e facilissima ricetta estiva che vi lascio al termine del post.
Ma adesso ancora qualche immagine di mani laboriose.
Teresa, membro del Club delle Orecchiette, prepara la pasta di semola
La pasta pronta ad essere tirata
Capunti con crema di melanzane violette e briciole di peperoni cruschi.
Ingredienti per 4 persone
360 g di capunti freschi
2 melanzane violette
8 pomodorini secchi sotto sale
30 g di peperoni cruschi ridotti in briciole
1 paio di peperoncini piccanti
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di basilico fresco
Olio extravergine d'oliva di Rapolla (Basilicata)
Sale qb
Per preparare i Capunti in casa vi consiglio di leggere questo post dove c'è anche un piccolo tutorial su come si realizzano.
Sono facilissimi e divertenti e sono certa che avrete grande soddisfazione una volta fatti.
Per il condimento, altrettanto facile, invece seguite queste indicazioni.
Sbucciate le melanzane con un pelapatate e tagliatele a dadi grandi.
Fatele cuocere in acqua bollente e salata dentro una larga casseruola per 10 minuti fino a che non saranno morbide.
Raccoglietele con un mestolo forato senza buttare l'acqua e fatele scolare bene quindi mettetele dentro un bicchiere per mixer a immersione ed aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine.
Frullate bene fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
In una larga padella dove potrete saltare la pasta, versate 3 cucchiai di olio extravergine, uno spicchio d'aglio sbucciato ed un peperoncino intero.
Sciacquate e riducete a filetti sottili i pomodorini secchi sotto sale, quindi aggiungeteli al fondo. Fate cuocere profumando bene l'olio e stando attenti che l'aglio non bruci. Fiamma dolce.
Dopo qualche minuto versatevi la crema di melanzane e mescolate bene facendo insaporire.
Assaggiate ed aggiustate di sale. Rimuovete l'aglio.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata quindi scolatela ed aggiungetela alla crema.
Saltate velocemente quindi impiattate, finendo con un bel giro d'olio extravergine di Rapolla e cospargendo le briciole di peperoni cruschi e foglioline di basilico.
Servite subito.
BUONE VACANZE A TUTTI!
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