La stupida storia delle meringhe al cioccolato fondente. L’importanza di chiamarsi chewy.

Titolo alternativo: “LA STUPIDA IDA CHE HA SORVOLATO SULL’AGGETTIVO CHEWY”.

Sono un’amante delle meringhe. Mi piace la loro insostenibile leggerezza, la loro croccantezza e la loro repentina scioglievolezza. Mi piacciono ripiene di panna. Una caratteristica devono avere, però: devono essere ben asciutte. Tendo a scartare la parte interna più umida. Quando ho visto l’immagine qui di queste fantastiche meringhe al cioccolato, avevo già fatto i calcoli e separato tre albumi. Ho sorvolato sul titolo. Chewy chocolate meringues. Ho sorvolato su chewy. Mi ero concentrata troppo su meringa al cioccolato. Mai incontrata in vita mia. Le ho mangiate, alle mandorle, al cacao, rosa, azzurre e bordeaux, ma mai al cioccolato fondente. Ero un pò perplessa sul tempo di cottura. Troppo breve. Ho pensato che le crepe favorissero l’asciugatura. Era una speranza più che altro. Appena infornate si sono gonfiate meravigliosamente. Dopo venti minuti erano croccanti e leggerissime. Erano loro insomma. Tra una foto e l’altra hanno cominciato a trasformarsi. Giustamente. All’esterno sempre croccanti, dentro una caramella mou al cioccolato. Buone, comunque. CHEWY! Il temine l’avevo incamerato ma non messo a fuoco bene. Meringhe GOMMOSE al cioccolato. Poco male. Le ho reinfornate per un’altra mezz’oretta a 120° e fatte raffreddare in forno. Perfette. La mia golosità ringrazia.

Per circa 60 meringhe (quindi due infornate da 20 minuti l’una, più una terza, a temperatura inferiore, di mezz’ora):

• 120 ml di albumi (circa tre uova grandi)
• 240 gr di zucchero
• 15 gr di cacao amaro
• 60 gr di cioccolato fondente al 50%

Una volta pesati gli ingredienti e tritato il cioccolato grossolanamente, preriscaldare il forno a 170° ventilato (oppure 180° statico).

Cominciare a montare gli albumi a neve fermissima con uno sbattitore elettrico, incorporando lo zucchero poco alla volta, fino ad ottenere un composto sodo e lucido. Deve mantenere la forma, insomma, tipo panna montata. Per farlo alla perfezione, basta avere piccoli ma importanti accorgimenti:

1. Il contenitore e le fruste devono essere perfettamente puliti, quindi si consiglia contenitori di acciaio o vetro. Non ci deve essere presenza di grasso, quindi attenzione anche a separare bene gli albumi dai tuorli. La minima presenza di tuorlo pregiudica la montatura.
2. Non aggiungere sale. Il sale all’inizio facilita il compito, ma subito dopo tende a separare l’acqua, smontando il composto. Il sale destabilizza la schiuma.
3. Albumi a temperatura ambiente. Per velocizzare la montatura, questa potrebbe venir fatta a bagnomaria, evitando però che la ciotola venga a contatto con l’acqua bollente. Ma non è necessario.
4. Albumi di uova fresche.
5. Aggiungere lo zucchero una volta che gli albumi hanno almeno raddoppiato di volume. Questo per avere una meringa meno densa e quindi più leggera.

Aggiungere il cacao setacciato e il cioccolato sminuzzato, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno con movimenti dall’alto verso il basso, fino ad assorbimento. Aiutandosi con due cucchiai, formare dei mucchietti, poco più piccoli di una pallina di ping pong, e adagiarli, distanziati uno-due centimetri l’uno dall’altro, su una teglia ricoperta di carta da forno. Occorreranno due infornate. Il composto rimasto nella ciotola, ben sopporterà i pochi minuti di attesa prima di essere infornato.

Cuocere nella parte medio-bassa del forno per 20 minuti. Nel frattempo formare i mucchietti su una seconda teglia. Sfornare, senza spegnere il forno, e far raffreddare su una gratella. Infornare la seconda teglia. Le meringhe a questo punto saranno le chewy, gommose, della ricetta originale. Per averle più asciutte, infornarle per un’altra mezz’ora a 120° ventilato, con lo sportello socchiuso. Non dovendo più gonfiarsi, basterà un’unica teglia che le conterrà tutte, oppure infornare due teglie contemporaneamente. Spegnere il forno e far raffreddare sempre con lo sportello socchiuso. Si conservano chiusi in un sacchetto o in un contenitore ermetico, per più giorni. Volendo possono essere congelate.

In poco più di un’ora ho ottenuto delle gustose meringhe la cioccolato. Ovviamente per farle di forma perfetta, come le classiche meringhe, bisogna formarle con una sac a poche e infornarle a circa 80°-90° per tre ore circa.

Buone stupidaggini a tutti!

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