La veneziana che si veste da colomba

Un grande lievitato… da quanto tempo volevo farlo !

E quando l’ho vista, la Veneziana, è stato “love at first sight”… amore a prima vista ♥♥♥

Troppo bella, troppo soffice, troppo deliziosa.

Così mi sembrava e no, non potevo non provarla.

Ho comprato tutti gli ingredienti e tutto il necessario.

Poi mi sono voluti due giorni per calibrare i tempi ed organizzare una tabella di marcia più o meno umana.

Si, più o meno, perchè chi decide di imbarcarsi nell’avventura di un grande lievitato, sa che deve mettere in conto levatacce o che dovrà fare le ore piccole, piccolissime !

Non me ne sono affatto pentita perchè il risultato è qualcosa di indescrivibile.

Soffice come una nuvola, delicata, profumata d’arancio, meravigliosa.

La ricetta è di Paoletta: io l’ho solo vestita da colomba e sono solo partita da una biga anzichè dal lievito madre che non avevo.

Cercherò di mettere tutti e tre i procedimenti (con biga, con l.m. e con fermentazione mista) in modo che ognuno possa scegliere ciò che preferisce.

In fondo alla ricetta, lascio la mia scaletta ma è più un promemoria per me, per la prossima volta così non impazzirò a cercare il foglietto !

VENEZIANA a lievitazione naturale - doppio impasto per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g (per me un unico stampo da 1kg – circa 32×22, h 6cm)   Ingredienti:   1°impasto: farina 205g (W400 del Molino Rossetto in alternativa manitoba del supermercato*) zucchero 60g tuorli 3 (conservare gli albumi che serviranno per la glassa) burro 65g acqua 90g

lievito naturale 88g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)

oppure (per chi non l’avesse)

biga preparata con altri 100 gr di farina W400 o manitoba del supermercato, 50 gr di acqua, 1 gr di ldb (si fa fermentare, coperto con pellicola, a 18°C x 18h in una stanza con calorifero spento; poi se ne prelevano 88 gr al cuore e si procede normalmente)

2° impasto: farina 145g (W400 del Molino Rossetto, in alternativa manitoba del supermercato*) zucchero 80g burro 65g sale 2,2g tuorli 3 uovo 1

acqua 25g

Ed ancora: arancia candita a cubetti 150g (per me niente) arancia candita in pasta 30g miele 15g estratto di vaniglia 1 cucchiaino mandorle zucchero a granella

zucchero a velo

Per la glassa: 105gr di albumi 115gr di farina di mandorle 150gr di zucchero 15gr di farina di riso 15gr di fecola poche gocce di aroma di mandorle

mezzo cucchiaino di cacao

PROCEDIMENTO:   Sera del 1° giorno Versare l’acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre (rinfrescato tre volte e già maturo) o la biga, montare la foglia e far sciogliere il lievito. Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia. Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l’impasto. Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina. Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz’oretta prima) a pezzettini e poco alla volta. Incordare e aver cura, durante tutto l’impastamento, di ribaltare ogni tanto l’impasto.

Inserire il gancio, completare l’incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l’impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre/biga) dovrà triplicare.

Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all’estratto di vaniglia, coprire.

Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro qui:

Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Mattino del 2° giorno Montare il gancio e dare qualche giro all’impasto, aggiungere l’acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l’incordatura all’impasto. Quindi unire l’uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare. Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare. Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale. Riportare l’impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l’arancia candita col miele e la vaniglia. Unire (eventualmente) i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l’impasto. Lasciar riposare 30′ l’impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su un piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli. Coprire e lasciar riposare di nuovo 30′. Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi/nello stampo di carta, attendere poi che l’impasto arrivi ad un dito dal bordo (per me ci sono volute oltre 6 ore ma è una indicazione relativissima; altri che hanno fatto la stessa ricetta con l.m. ci hanno impiegato 4 ore circa). Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane. Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo. Infornare a 180° per circa 45′, fare la prova stecchino (o con un termometro dovreste controllare di avere una temperatura al cuore di 94°C).

A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.

Featuring mugs e tovaglietta GreenGate

NOTE:

*manitoba del supermercato = pare che quella che regga meglio sia la LoConte

ldb = lievito di birra

lm = lievito madre

MODALITÀ con fermentazione MISTA:

Paoletta Anice E Cannella per tutti quelli che vorranno fare una lievitazione mista:
1 impasto tarda mattinata con 5gr di ldb in aggiunta al lm.
Fermentazione a non oltre 20° (vale solo per la fermentazione mista).
deve durare almeno 4h-5h
quando il 1 impasto è triplicato, si fa il 2 impasto.
si attende 30′
si pirla
si attendono 30′
si mette nel pirottino e subito in frigo a 7-8° circa
al mattino si tira fuori, si attende che arrivi ad 1 dito dal bordo.
si glassa, ecc.

MODALITÀ con fermentazione con LIEVITO DI BIRRA:
Paoletta Anice E Cannella si fa una biga con la farina usata, 100 gr di farina, 50 gr di acqua, 1 gr di ldb. si fa fermentare (coperto con pellicola) a 18° x 18h stanza con calorifero spento
poi se ne prelevano 88 gr al cuore, e si usa come per la lievitazione mista, insieme ad altri 5 gr di ldb, che ho già scritto in un altro messaggio (vedi sopra: fermentazione mista) 

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