NOME SCIENTIFICO: Tapes decussatus (Linneo, 1758)
NOME VOLGARE: Vongola verace, cappa, venere incrocicchiata, caparozzolo (Veneto), carpet shell o cross cut carpet shell (Inglese), clovisse, palourde (Francese), teppichmuschel (Tedesco), almeja (Spagnolo), chàvaro (Greco).
CARATTERISTICHE: solida conchiglia con colore esterno bianco-grigio, giallastro e interno bianco-giallastro. La riproduzione avviene tra luglio e agosto. E’ un organismo filtratore, si nutre prevalentemente da organismi del fitoplancton e da piccole particelle di materia organica. Molto diffusa nelle lagune è la specie target dell’ alto-medio Adriatico.
DIFFUSIONE: la vongola verace o Tapes decussatus (e non come erroneamente riporta il Decreto Ministeriale 27/3/2002 sull’ etichettatura dei prodotti ittici, Tapes decussata), è ormai scomparsa dalle nostre tavole. La specie alloctona Tapes philippinarum ha completamente occupato l’areale di distribuzione della specie autoctona. La vongola filippina viene quindi commercializzata come vongola verace, ma in realtà si tratta di una specie ben distinta, molto simili morfologicamente alla verace. Il Decreto suddetto riporta il nome Tapes semidecussatus, per indicare la vongola filippina, ma in realtà questa è diffusamente conosciuta come Ruditapes semidecussatus, quindi il legislatore ha commesso un errore. Molluschi di una stessa specie possono avere diversi nomi scientifici (R. semidecussatus e V. japonica) e si possono, quindi, fregiare di ben due distinte denominazioni commerciali, vale a dire “vongola verace” e, rispettivamente “vongola giapponese”. In altri casi si parla di vongola verace filippina, soprattutto nella zona del Polesine. Dal punto di vista biologico la specie Tapes philippinarum sopporta notevoli variazioni di salinità ed è molto resistente a fenomeni di anossia, al parassitismo, alla competizione e, soprattutto, il suo periodo riproduttivo si prolunga per un tempo doppio rispetto a quello della Tapes decussatus. In soli due anni raggiunge una dimensione notevole, ben 40 mm., contro i tre anni necessari alla verace.
PESCA: La vongola selvatica viene pescata dalle «vongolare», imbarcazioni dotate di draghe idrauliche o turbosoffianti che catturano le vongole (e tutti gli altri organismi presenti) penetrando il fondale sabbioso di qualche cm e avanzando. La pesca delle vongole veraci è effettuata con un rastrello a mano, essendo vietata la raccolta con draghe turbosoffianti.
LA RICETTA
Spaghetti di Rosalia – per 4 persone -
Soffriggete appena con olio d’oliva l’aglio, aggiungete le vongole (Tapes philippinarum), precedentemente spurgate con sale grosso, facendole cuocere a fuoco vivo fino a che non si saranno aperte. Versare le vongole in uno scolapasta raccogliendo il sughetto in una casseruola. Ripetere il soffritto con aglio e aggiungere vino bianco, sfumare, quindi aggiungere il sughetto colato (per evitare spiacevoli residui) precedentemente preparato e i pomodori tagliati a cubetti. Cuocere per 2 minuti, quindi aggiungere le vongole. Saltare in padella con gli spaghetti, aggiungere prezzemolo e servire.
PROFILO NUTRIZIONALE
| Valore nutritivo (per porzione)
Energia (kcal)
Proteine (g)
Lipidi (g)
Glucidi (g)
458
16
13,4
70
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