La zuppa frantoiana secondo l’antica tradizione lucchese….

Adoro la cucina antica toscana, quella della tradizione, quella esclusivamente  tramandata attraverso l’universo femminile…quelle ricette che ancora oggi si cucinano senza forno a legna o stufe o caminetti. E’ un tornare lento alle origini, al cucinare lento, al riappropriarsi dei tempi e degli odori di una cucina antica che non fa parte della nostra quotidianeità. Tornare all’odore di legna bruciata quella che aleggiava per le strade del paese verso sera, in autunno e soprattutto in inverno. Lo sentivi ovuque, e ti consolava, era una promessa di calore , di famiglia, di cibo e di unione. Il fuoco nel camino veniva ravvivato, un ciocco sopra l’altro….qualcuno se ne occupava…ancora mani …mani che si muovevano svelte per non far spengere il fuoco…

Oggi vi racconto di Fiamma…forse la prima persona che ho conosciuto quando arrivai dal Nord per stabilirmi in questa splendida città…lei ha attraversato con me anni della mia famiglia…lei fa parte della mia famiglia…non so nemmeno come definirla…ha fatto la tata a mio figlio, mi aiuta nelle pulizie, cura con amore le mie piante, non si tira mai indietro se c’è da dare una mano….è il mio punto fermo…il mio punto forte, costante e quotidiano…

Lei è una vera lucchese…è una donna che sa custodire le sue tradizioni, le coltiva e le vive sulla sua cucina fatta di sapori autentici della campagna …sua madre …sua suocera….sua nonna…un harem di mani sapienti hanno fatto giungere sulla mia tavola questo splendore di zuppa. Ogni famiglia la cucina alla sua maniera…dipende come la cucinava la nonna ovviamente….quella di Fiamma si cucina così..non si deve fare domande…si deve solo assaporare una delizia divina dettata da una formula chimica ricca di secoli di storia familiare

Ingredienti per 6 persone

600gr. fagioli borlotti

2 zucchine

1 patata

2 carote

1 cipolla

aglio

1 mazzetto di bietola

2 costole di sedano

1 porro

1 cavolo verza piccolo

1 mazzo di cavolo nero

80 gr di lardo

pelati bio

zucca

borragine (non è la stagione e non l’ho trovata)

1 finocchio

prezzemolo

basilico

salvia

rosmarino

timo

semi di finocchio

Procedimento

I fagioli che ho usato sono congelati dall’estate, ma se li avete secchi poneteli a bagno la sera prima. In una pentola di coccio ho cucinato i fagioli, con due spicchi di aglio in camicia, acqua e un rametto di salvia, salate e mettete un goccio di olio. Mentre i fagioli cuociono fate rosolare in una seconda pentola la cipolla con la zucca e dopo ci aggiungete i pelati. Lasciate cuocere. E’ una preparazione lenta e complessivamente useremo ben 3 pentole (un pò come il cacciucco alla livornese) che poi uniremo alla fine. Adesso tritiamo il rosmarino, l’aglio, il prezzemolo, la cipolla, la salvia e il lardo riducendo il tutto ad una poltiglia odorosa, che andremo a rosolare con olio nella terza pentola di cui vi ho parlato sopra. Puliamo le verdure e aggiungetele al trito della terza pentola. L’ordine da seguire è partire da quelle più dure (carota, sedano, ecc.) e poi aggiungere tutte le altre. Nel frattempo passare i fagioli al passaverdure per eliminare le bucce, lasciandone da parte circa 1/3 interi che andremo ad aggiungere alla terza pentola delle verdure assieme al brodo di cottura dei fagioli (il brodo infatti dovrà risultare denso). Stessa cosa alla seconda pentola della zucca , cipolla e pelati. E’ questo il momento che diverrà un unico pentolone profumato e colorato.

Aggiugo un pochino di acqua, semi di finocchio e timo. Lascio cuocere lentamente a fuoco basso.

Quando sarà cotta avrete la cucina inondata da un profumo celestiale… personalmente mi piace anche senza pane oppure con una fetta abbrustolita semplice, ma la vera zuppa frantoiana è con il pane di ponte a moriano (cotto a legno e assolutamente sciapo). Il pane deve essere raffermo e lo tagliate a dadini (se gradite strusciate prima con l’aglio) e conditelo con un filo di olio toscano e pepe macinato al momento. Adagiate il pane sul piatto e servitevi sopra la zuppa a strati. Vi consiglio di servire questa zuppa con una cipolla dolce tagliate sottilissima e messa precedentemente in ammollo per qualche ora.

Con questa ricetta antica della famiglia della mia cara Fiamma partecipo al contest di Consuelo de “I biscotti della zia”