Tutta la pasta ripiena è buona, ma i tortellini sono il non plus ultra, secondo me. Espressione esclusiva, loro sì, della cucina emiliana, rappresentano il comfort food per eccellenza: un piatto di buoni tortellini in brodo sono in grado di rasserenare qualunque umor nero, di consolare molte tristezze, di rinvigorire ogni stanchezza.
Certo, sono un po’ lunghi da fare, ecco perché li propongo ora, nell’unico, forse, momento dell’anno in cui ci si appassiona di più alla cucina, e in cui si ha più desiderio e piacere di preparare le cose in casa.
C’è da aggiungere un particolare non trascurabile, che vale anche per ravioli, tortelloni eccetera: la pasta ripiena è piuttosto cara, soprattutto se acquistata in un laboratorio artigianale, ma diventa un piatto davvero molto economico se lo prepariamo in casa.
Io vorrei proporre la ricetta della mia famiglia, una ricetta che esula un po’ dalla più autentica tradizione emiliana. Questa prevede, per il ripieno, uno o più ingredienti piuttosto sapidi, come salsiccia o prosciutto crudo.
In casa mia, dove i tortellini si sono sempre preparati, subendo così continui ritocchi in base ai gusti della famiglia, siamo arrivati a un ripieno diverso, corposo ma delicato.
In effetti, ora non saprei proprio dire se il fatto di preferirli agli altri dipenda dall’affetto e dalla valanga di ricordi che mi riportano, piuttosto che a una migliore qualità oggettiva. Però io così li faccio e così li trasmetto.
Ingredienti per 6 persone (non vale la pena farne meno):
per la pasta:
- ½ chilo di farina 00
- 5 uova
- 5 pizzichi di sale
Per il ripieno:
- 3 etti di carne di manzo magra, in un pezzo solo
- 1 etto di prosciutto cotto di qualità
- 50 grammi di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 30 grammi di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- Sale, pepe, noce moscata
Tempo di preparazione: 30 minuti per cuocere la carne, 2 ore e mezzo per piegarli
Il giorno prima, o la mattina presto (deve avere il tempo di raffreddare bene) preparate la base per il ripieno: fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete aglio e rosmarino che farete rosolare un po’ per insaporirlo, mettete la carne e cuocetela nel burro a fiamma moderatamente vivace, girandola spesso. La carne dovrà cuocere bene all’interno, e colorirsi intensamente all’esterno, senza ovviamente bruciare. Insomma, ci vuole un po’ di attenzione.
Come dicevo, lasciate raffreddare completamente.
Impastate la farina, le uova e il sale con l’impastatrice (3 minuti) o a mano (20 minuti almeno), come spiegato anche qui, e lasciate riposare la pasta almeno un’oretta, ben chiusa in una ciotola protetta dalla pellicola o da un piatto che aderisca bene sui bordi, perché non deve asciugare.
Tagliate a pezzi la carne, metteteli nel mixer con il fondo di cottura, anche se rappreso (eliminate aglio e rosmarino), il prosciutto cotto, il parmigiano, l’uovo, sale, poco pepe e noce moscata, e frullate bene il tutto fino a renderlo un composto un po’ granuloso ma uniforme.
Ora tirate la sfoglia, bella sottile. Io lo faccio con la macchina elettrica (e va benissimo anche quella a mano), prendo un pugnetto di pasta, lo passo alcune volte nella gradazione più larga, poi man mano in quelle intermedie fino a che raggiungo lo spessore che preferisco.
Mentre lavorate la porzione di pasta, ricordatevi di tenere sempre ben chiusa quella che rimane.
Stendo sulla madia la striscia di pasta, con un coltello ben affilato ricavo tanti quadrati di circa 4 centimetri di lato. Prendo un po’ di ripieno, lo impasto tra le mani per amalgamarlo bene e lo divido sui quadrati di pasta, mettendone l’equivalente, che so, di una piccola nocciola. Quando tutti i quadrati sono corredati di ripieno, piego i tortellini, così:
http://www.youtube.com/watch?v=dcqJTiqaLAc&feature=youtu.be
Vado avanti fino a esaurimento degli ingredienti.
Se deciderete di preparare i tortellini con poche ore di anticipo potete conservarli all’aperto, non sovrapposti ma ben allineati, in un angolo fresco.
Se, come faccio sempre io, li preparate quando potete e quindi ritenete indispensabile congelarli, dovete usare lo stesso procedimento che si usa per i ravioli e per gli gnocchi, ovvero metterli in freezer su un vassoio pochi alla volta, ben distanziati, di modo che non appiccichino. Appena saranno ben duri, è possibile trasferirli in un sacchetto tutti insieme, ricordando di cuocerli ancora surgelati.
Serviteli cotti in un buon brodo di carne, e spolverate con il parmigiano grattugiato. Se avanzano, si possono lasciare nel brodo e consumarli al pasto successivo, oppure scolarli e proporli conditi con un pochino di panna, o burro, o semplicemente così, con ancora del buon parmigiano, per far emergere tutto il sapore della pasta e del ripieno.
Un piatto da re, un vero piatto conviviale da assaporare nel piacere della compagnia.
Strategie: Se avanza della pasta, fate delle tagliatelle. Se avanza del ripieno, aggiungete una patata lessa e/o un po’ di ricotta e/o un po’ di mollica di pane bagnato nel latte e fate un polpettone o delle polpette.