Chi è di Genova conosce bene i biscotti del "lagaccio", nome che prende origine dall'omonima zona della città in cui probabilmente, i "lagacci" sono nati. In qualche zona del Basso Piemonte, in particolar modo nell'Ovadese, vengono chiamati "biscotti della salute". I lagacci genovesi a volte hanno un leggero sentore d'anice che nei biscotti della salute non è presente.
Io li ho fatti oggi in versione mignon e con qualche mandorla al loro interno; di colpo questi biscotti apprezzati principalmente per la prima colazione, sono diventati una sorta di pasticcino, molto simile al cantuccino, più friabile e meno dolce, ed adattissimi per il caffè. Si mantengono perfettamente al riparo da umidità anche per 30 giorni.
La ricetta base, negli ingredienti, l'ho presa dal "Manuale della pasticceria italiana" di Scolari e Busnelli.
320 g di farina (io ho utilizzato metà farina 00 e metà manitoba)
100 g di mandorle (o se preferite nocciole)
semi di finocchio o vaniglia
Sciogliere in una ciotola il lievito madre nell'acqua con lo un terzo dello zucchero previsto; aggiungere a poco a poco la farina, il sale ed il resto dello zucchero. Impastare fino ad ottenere l'incordatura. Aggiungere i semi di finocchio o la vaniglia ed il burro ammorbidito in piccoli pezzi. Far incordare bene. Unire infine le mandorle o nocciole tagliate grossolanamente.
Quando l'impasto è perfettamente liscio arrotondare a palla e coprire per 30 minuti. Dividere l'impasto in due parti e formare due filoni; adagiarli ben distanti su una teglia foderata di carta forno. Coprirli e far raddoppiare. Il tempo di lievitazione è variabile a seconda della temperatura esterna e della vivacità del vostro lievito madre.
Cuocere a 180°C fino a doratura.
Sfornare, rivoltare i due filoni e lasciarli riposare 10-12 ore.
Tagliarli trasversalmente in fettine larghe 0,5/1 cm e passarli al forno a 170- 180°C a tostare.
Tenere al riparo da umidità, o in bustine di cellophane da pasticceria o in scatola di latte.