Uno dei ricordi della mia infanzia più fortemente cristallizzati erano quelle meravigliose girelle all’uvetta che la mia amica Angela comprava per me e lei dal panificio vicino casa sua e che poi mangiavamo assieme quando suonava la campanella della ricreazione.
Quelle girelle le ho sempre amate per quel loro sapore delicato e per quella miriade di uvetta che puntinava la mia deliziosa merenda.
Poi, un po’ di tempo fa, ho incrociato le Girelle alla crema e uvetta (o Pain aux raisins) di Paoletta (la ricetta che trovate in basso è presa appunto dal suo blog).
A dir la verità non si tratta esattamente delle mie stesse adorate girelle (che, se non ricordo male, Angela chiamava “polacchine”: quelle erano di sfoglia, queste di pasta brioche, quelle solo con uvetta, queste anche con la crema), ma mi hann fatto fare un tuffo nel passato.
Un po’ come le madeleines di Proust, questi Pains aux raisins hanno avuto il merito di far riaffacciare in me quel ricordo di girelle dell’infanzia, ricordo di un tempo passato.
”…sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me…”
(Marcel Proust, Alla ricerca del tempo perduto)
Penso a queste girelle appena sfornate, in una panetteria, pronte a finire nello zainetto di qualche piccolo goloso.
Parto da questo ricordo per ricominciare a vivere il mio piccolo sogno nel cassetto, mon petit rêve dans le tiroir…
Ma petite boulangerie, la mia piccola panetteria.
Piccola e deliziosa come questa panetteria, in un borgo francese, scoperta per caso su Pinterest,
dove baguettes, fougasses, couronnes saranno tutte belle ordinate in fila, come tanti soldatini di piombo, nelle scaffalature di ferro battuto, come in questa Boulangerie di Veigny (France – sempre da Pinterest).
Lasciatemi sognare, mentre impasto queste meravigliose girelle, tra uno sbuffo di farina e il profumo inebriante della buccia del limone .
Lasciatemi sognare, in fondo, non costa nulla !
PAINS AUX RAISINS o GIRELLE ALLA CREMA E UVETTA
Per la pasta brioche:
g 250 farina manitoba (preferibilmente marca Lo Conte, per Paoletta) *
g 250 farina 00 (preferibilmente marca coop, per Paoletta) *
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto (o burro per me grazie
g 15 di lievito di birra (4gr di lievito di birra disidratati per me)
170 ml di acqua
170 ml di latte (per me meno, circa 130ml)
scorza di arancia o limone
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino di miele
Per la finitura:
1 albume
3 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero
Per la farcia:
uvetta 2 o 3 pugnetti
crema pasticcera (ne basta 1/4 di dose, per me preparata con 250ml di latte, 55gr di zucchero, 2 tuorli, 25gr di farina, un pizzico di sale)
* IMPORTANTE (nota di Paoletta) sulle farine:
Con le farine delle marche che uso abitualmente, il totale liquidi sarà quello indicato, perchè quello è l’assorbimento.
Ma se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml, se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungete in seguito.
Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.
Procedimento:
Alla sera fare un poolish con l’acqua, il lievito, il miele e 150 gr di farina presi dal totale.
Lasciare che l’impasto raddoppi, ci vorrà circa 1 ora.
Impastare quindi con il resto degli ingredienti (il burro o lo strutto in ultimo, per me burro) e lasciar puntare l’impasto per 40′ in luogo tiepido.
Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all’impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più. Se si usa la manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.
Dopodichè porre in un contenitore, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino successivo.
Al mattino tirare fuori l’impasto, attendere circa 30′, poi fare le pieghe del primo tipo, come indicato qui
Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare 1 ora.
Quindi stendere la pasta col matterello riducendola ad uno spessore di circa mezzo cm.
Dopo averla stesa si versa su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, e sopra di essa si sparge un po’ d’uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida.
Piegare la sfoglia fino in fondo come si fa per fare le tagliatelle; tagliare poi le girelle larghe circa 1,5/2 cm.
Allineare distanziati i dolci così ottenuti sulla placca da forno, pennellarli con l’albume sbattuto e lasciarli lievitare per 1 oretta.
Cuocere in forno a 180° finchè non saranno perfettamente dorate.
Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto le si spennellano appena sfornate.
NOTE: Altri procedimenti, stessi ingredienti.
1) (se si vuole impastare la sera prima)
Impastare tutti gli ingredienti usando 13 gr. di lievito, far lievitare 50′ e mettere in frigo circa 9 ore.
Al mattino riprendere l’impasto, lasciarlo a temperatura ambiente poco più di un’ora, poi procedere alla formatura.
2) (se si vogliono fare in giornata…)
Fare un impasto diretto con gli ingredienti indicati, ma con 20 gr di lievito.
Porre a lievitare per un’ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare le girelle senza rilavorare eccessivamente l’impasto.
Allineare man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l’albume e lasciarli lievitare per circa un’ora e mezza.
Con questa ricetta partecipo ai contest e alle raccolte
Panissimo di Sonoiosandra e Bread & Companatico
Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara
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