Eccomi con il seguito dell'articolo su come fare a casa le conserve e confetture senza rischi e questa volta ci concentriamo solo su le conserve e le regole per farle a casa senza rischi.
Vale tutto ciò che ho scritto nel precedente articolo: i microrganismi, importanza dell'acidità, cosa fare per santificare i contenitori e i consigli da mettere in atto prona di procedere all'apertura del barattolo.
Ciò che differenzia sostanzialmente la "produzione" domestica delle conserve da quella delle confetture e marmellate, è che necessitano spesso di sterilizzazione una volta chiuso il barattolo.
A livello domestico, come già sappiamo, non è possibile sterilizzare e una tecnica alternativa, purchè si siano seguite bene le regole di preparazione, è la pastorizzazione. Che poi...diciamocelo: la pastorizzazione non è altro che la tecnica che tutti mettiamo in atto per stabilizzare le conserve fatte a casa, solo che la chiamavamo sterilizzazione.
Si denisce pastorizzazione qualsiasi processo, trattamento, o combinazione di processi, applicato ad un alimento per ridurre la maggior parte dei microrganismi vitali presenti, ad un livello
tale che non rappresentino un rischio per la salute pubblica. A differenza della sterilizzazione, però ha un effetto molto limitato sulle spore batteriche, e pertanto deve essere combinato con altri sistemi di conservazione, come la refrigerazione, l'acidicazione o la riduzione dell'attività dell'acqua.
A livello domestico è possibile effettuare un trattamento di pastorizzazione in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi. Tale trattamento non altera la naturale consistenza del
prodotto ma deve essere condotto in maniera accurata per evitare il possibile deterioramento del prodotto.
Il tempo di trattamento termico dipende dal tipo di alimento, dal modo in cui viene posto nel barattolo e dalle dimensioni di quest'ultimo. Il tempo necessario per produrre in modo sicuro
conserve alimentari caratterizzate da bassa acidità a bagnomaria bollente varia da 7 a 11 ore; quello necessario per gli alimenti acidi varia da 5 a 85 minuti.
Bisogna inoltre tenere presente che l'acqua bolle a temperature variabili in funzione dell'altitudine. In alta montagna, per esempio, l'acqua bolle ad una temperatura minore di quella
necessaria per l'ebollizione a livello del mare. Pertanto all'aumentare dell'altitudine è indispensabile aumentare il tempo del trattamento termico per compensare le temperature di ebollizione più basse.
Immergere completamente i contenitori in acqua e, anche se è vero che esistono pentole create ad hoc, è anche vero che basta disporre di un tegame sufficientemente largo ed alto almeno una decina di cm dei barattoli.
Avvolgere i contenitori in strofinacci o in carta di giornale e per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola e i barattoli, potete disporli su di una gratella di metallo, un canovaccio piegato o fogli di carta piegati.
Coprire la pentola con il coperchio e portare l'acqua ad ebollizione, mantenendo poi il livello della fiamma tale da garantire un'ebollizione continua e vigorosa e reintregando con acqua bollente se il livello dovesse scendere al di sotto del bordo dei barattoli.
Se si usano sistemi ad induzione di calore, la pentola per la pastorizzazione non dovrebbe essere più larga di 10 centimetri rispetto al diametro della piastra.
Il tempo necessario anché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l'acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Nel caso in cui l'ebollizione sia interrotta, la misura del tempo di trattamento va interrotta e ripresa dall'inizio quando l'acqua bollirà nuovamente. Nei contenitori di metallo gli scambi termici sono più veloci ed il tempo di pastorizzazione è minore rispetto ai contenitori di vetro, al contrario contenitori più grandi
necessitano di tempi di pastorizzazione maggiori.
L'erogazione del calore dovrà terminare soltanto quando sarà ultimato il tempo di pastorizzazione. Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione sarà possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati nell'acqua.
Nel caso delle conserve il riempimento viene fatto per la maggior parte a freddo pertanto basterà utilizzare barattoli e coperchi puliti e necessitando di un trattamento termico dopo la chiusura, lo spazio di testa deve essere maggiore, almeno 2 centimetri. Ovviamente lo spazio di testa è riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore che, come sappiamo deve superare di buon 1 cm il livello del contenuto.
Come per la frutta il consiglio è sempre quello di utilizzare esclusivamente vegetali di stagione, maturi ma non sfatti.
I vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali ( la famosa acidità ) ed ilconsiglio è di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%. Se si utilizza un aceto non di vino, con acidità pari al 5% è consigliabile non diluirlo in acqua, ma utilizzarlo tal quale.
I vegetali devono risultare "al dente" altrimenti durante le fasi di conservazione perderanno completamente consistenza.
Se oltre ai vegetali si utilizzano anche spezie e erbe aromatiche, anche queste devono essere sbollentate in acqua e aceto.
Terminata la cottura devono essere scolati grossolanamente e lasciati raffreddare ed asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti, senza però schiacciarli troppo.
A riempimento avvenuto, ricoprire completamente con l'olio e cercare di togliere l'eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell'alimento, aiutandosi con una spatola di plastica e chiudere il barattolo.
A questo punto si procede con la pastorizzazione.
Se nella ricetta non sono fornite indicazioni diverse, è consigliabile lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero infatti assorbire olio e quindi potrebbe essere necessario un rabbocco.È assolutamente indispensabile considerare che, nel caso si procedesse con il rabbocco dell'olio, le conserve dovranno essere nuovamente pastorizzate.
Nei 10-15 giorni successivi alla preparazione può essere utile controllare la conserva riposta in dispensa. Se dovessero comparire segni di alterazione come bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo, oppure l'olio dovesse diventare opalescente è segno che la conserva si sta alterando e potrebbe non essere idonea al consumo.
Le conserve, dovrebbero essere consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Comunque, se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e mezzo.
Nella preparazione dei sottaceto, le verdure possono essere sia sbollentate che lasciate crude; nel caso siano sbollentate anche in questo caso devono essere lasciati "al dente"
A riempimento completato si aggiunge l'aceto, il distanziatore, quindi si pastorizza.
La preparazione di questo prodotto generalmente avviene lasciando macerare le erbe aromatiche in un buon aceto per un periodo di tempo variabile in base al gusto desiderato, quindi si filtra e si imbottiglia.
L'aceto aromatizzato è un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico.
Conservare le bottiglie in luogo fresco, areato e buio.
Al contrario dell'aceto, l'olio non svolge un'azione battericida pertanto non è sicuro come l'aceto dal punto di vista microbiologico e le erbe aromatiche (o il peperoncino) utilizzate devono subire un trattamento in aceto come descritto nella sezione dedicata ai vegetali in olio.
Un'alternativa può essere la disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico o in forno a 60 °C.
La disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani. Qualora il prodotto non risultasse adeguatamente disidratato, le parti contenenti umidità potrebbero, sott'olio (e quindi in assenza di ossigeno), permettere lo sviluppo delle spore di botulino. Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto.
Il pH del pomodoro varia, generalmente, da 3,9 a 4,6. e per le passate è preferibile utilizzare cultivar più acidi (pH<4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione. Qualora i pomodori non fossero sufficientemente acidi, sarà possibile acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico. Per un litro di succo di pomodoro generalmente è sufficiente aggiungere due cucchiai da tè di succo di limone. In alternativa al succo di limone è possibile utilizzare l'aceto, tenendo presente che il sapore della passata potrebbe subire delle modificazioni.
La pastorizzazione della passata di pomodoro in contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento (dal momento dell'ebollizione dell'acqua). È importante notare che nella passata di pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione si separa la fase liquida (di colore giallognolo) dalla polpa.Per la preparazione dei concentrati, una volta ottenuta la passata, si può eliminare l'acqua in eccesso facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Questa operazione può essere effettuata anche partendo da pomodori in pezzi.
Concentrando la passata mediante bollitura, il prodotto deve essere invasato a caldo e la successiva pastorizzazione sarà effettuata partendo da acqua calda (alla stessa temperatura del concentrato).
Il pesto è un'altra preparazione pericolosa in quanto può costituire un rischio correlato al botulismo, pertanto dovrebbe essere preparato, porzionato in funzione delle necessità e conservato mediante congelamento. Se si utilizzano quantità ridotte di prodotto, il congelamento può avvenire anche nelle vaschette utilizzate per la produzione di ghiaccio, altrimenti si possono utilizzare piccoli contenitori di plastica dotati di coperchio.
Bibliografia:
- Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico
Ministero della Salute - ISS - Università degli studi di Teramo - Centro Nazionale Informazione Tossicologica- Centro Antiveleni di Pavia
-Conserve
Pam Corbin
- Grande Enciclopedia illustrata della Gastronomia