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Le fritole triestine/istriane

Da Bluaragosta @Bluaragosta
fritole
Marshall (Jason Segel): "Lily faceva sempre le frittelle. Dio come amavo le sue frittelle. Erano così morbide, così calde e poi... e poi con quella forma perfetta..." Ted (Josh Radnor): "Stai ancora parlando delle sue frittelle?" dalla serie TV How I met your mother, stag. 2 ep. 1, 2009

     Le fritole, o frittole. Diffusissime durante il carnevale di Venezia, ma sembra che quelle triestino/istriane siano leggermente diverse. Credo di averle mangiate l'ultima volta da bambina, fin dove la mente riesce a ricordare, e ho dei ricordi confusi in merito. In casa facciamo spesso i crostoli, una versione del nord-est delle chiacchiere, molto simili a parte l'immancabile dose di vino o grappa nell'impasto.
     Ero indecisa come fare queste fritole perché in rete ci sono parecchie versioni, e io mi ricordavo solo due cose: l'aceto e la grappa. Poi capito su un sito ed è stato come tornare a casa. La ricetta di famiglia si è persa, ma quella che riproduco molto indegnamente si avvicina veramente tanto, anzi sembra proprio lei.
     Un grazie a Renata di Ontano Verde. La sua ricetta si trova QUI, io ho fatto delle piccolissime variazioni, pur mantenendo le sue proporzioni: ho usato la grappa al posto del rum, perché così mi ricordavo, e ho diminuito la dose di lievito perché altrimenti mi risulta pesante da digerire, ma per il resto è identica. E devo dire che assaggiarle dopo decenni è stato quasi commovente. Hanno degnamente terminato la mia cena a tema sulla cucina di confine.

INGREDIENTI:

per circa 20/25 fritole
  • 3 uova
  • 400 g di farina 00
  • 20 g di lievito di birra
  • 40 g di burro a temperatura ambiente
  • 50 g di zucchero
  • la buccia grattugiata di un limone (non trattato)
  • 1 tazzina di latte tiepido
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 4 cucchiai di grappa
  • 50 g di uvetta
  • 40 g di pinoli
  • un pizzico di cannella
abbinamento vino
  • un bicchierino di ottima grappa del nord-est

PROCEDIMENTO:


1° step: prepariamo l'impasto


     Seguo pari pari il metodo che leggo sul blog di Renata: innanzitutto uniamo il lievito con del latte tiepido e facciamolo lievitare fino a che non è triplicato di volume, e tiriamo fuori dal frigo il burro per renderlo a temperatura ambiente. Possiamo fare questi passaggi un paio d'ore prima di iniziare a preparare le fritole. Sbattiamo uova e zucchero, aggiungiamo il burro, continuiamo a sbattere il composto con la ciotola a bagnomaria, acqua calda ma non bollente.
     Il risultato finale dovrà avere la consistenza e l'aspetto di una spuma. Aggiungiamo al composto di latte e lievito, ormai aumentato di volume, un poco di farina, mescolando bene per evitare che faccia grumi. Uniamo il composto di uova e burro e sbattiamo per almeno 15 minuti. Aggiungiamo a mano a mano il resto degli ingredienti, aggiungendo il seguente dopo che il primo è stato ben incorporato: il vino, l'aceto, la grappa, la scorza del limone e la cannella, e poco a poco il resto della farina.
     Perché l'aceto? Perché lascerà questi meravigliosi dolcetti soffici ed impedirà di far assorbire l'olio, in modo che rimarranno belle asciutte. Come dice Renata, per ottenere delle fritole belle soffici ci vuole la giusta lievitazione. L'impasto va sbattuto dal basso verso l'alto e non in senso circolare, per almeno una ventina di minuti. In questo modo ingloba molta più aria. Poi fatto riposare 10 minuti al caldo. Più volte si alternerà la sbattitura col riposo più soffici saranno le fritole. Solo all'ultimo so aggiungeranno i pinoli, e l'uvetta, fatta ammollare nella grappa per una mezz'ora circa.
     L'uvetta va ben sgocciolata, e assieme ai pinoli va fatta passare nella farina e poi mescolata all'impasto. Perché nella farina? Serve per far sì che qualcosa di pesante non affondi in un impasto morbido, ma si amalgami bene.
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2° step: friggiamo e serviamo


     Una bella pentola di olio di semi e aspettiamo che arrivi a temperatura, la misureremo con uno stuzzicadenti: se una volta immerso nell'olio fa delle bollicine tutte intorno la temperatura è giusta. Con un cucchiaio, o cucchiaio, prima lo immergiamo nell'olio caldo per renderlo impermeabile, poi prendiamo un poco di impasto che faremo scivolare nell'olio. Si gonfierà, si rivolterà, e si cuocerà perfettamente, va tolta quando è bella brunita, e ci sarà un profumino in cucina che farà venire un'acquolina incredibile!
     Una volta pronte le prendiamo con un ragno o una schiumarola, le sgoccioliamo bene dall'olio in eccesso e le appoggiamo su un vassoio con della carta da cucina, in modo da assorbire gli ultimi residui di unto. Dopo qualche minuto li passiamo nello zucchero, e l'unica cosa che posso dire è che non ci sono parole: non so se sono più celestiali o più paradisiaci! Lo so che il dolce è un pochino macchinoso da fare, ma credetemi: la fatica è tutta ricompensata! Li ho serviti con ciotoline di semplicissima crema pasticcera tiepida: una fritola, una veloce passata nella crema, e via un sol boccone. Il mio dietologo cambierà mestiere!!!
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