Le ricette tradizionali ed i libri in cui le ritroviamo- 2

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LA RICETTA DELLA SETTIMANA: LE TRADIZIONI SICILIANE DA
G.Torregrossa, "Panza e prisenza (Mondadori Collana Le Libellule, 2012 ).
PERCHE' QUESTO  TITOLO?
 La prima cosa che mi ha incuriosito di questo libro è stato  il titolo, “Panza e Prisenza”. Esso si rifà ad un antico detto siciliano, che assume una doppia  valenza a seconda che chi parla sia  l’ospite  o il padrone di casa. Infatti l’ospite dovrebbe fare di tutto per non arrivare mai a mani vuote ossia solo con il proprio appetito,panza, e la propria persona, prisenza  in occasione di un invito, mentre il padrone di casa può rispondere (più per formalità che perché lo pensi davvero) alla domanda dell’ospite “cosa porto?”. E la risposta ovvia è proprio :“niente, panza e prisenza”, come farà la commissaria protagonista del libro, Marò, alla domanda del collega Sasà, augurandosi, tuttavia, che l’ospite non lo prenda alla lettera, anche perché in Sicilia è davvero raro che l’ospite si presenti a mani vuote.  Questo detto in realtà sembra essere l’esatto opposto di quello di “bussare con i piedi”con il quale si intende dire che gli ospiti  dovrebbero suonare alla porta con i piedi poiché le mani sono occupate dai vassoi  di dolci Marò, la commissaria,  è una donna che ama cucinare per sé, afflitta da una forma di cucina bulimica che la porta a cucinare e congelare grandi  quantità di cibo quasi come se dovesse essere sempre pronta a sfamare un intero esercito, e condivide ciò che cucina con il suo collega Sasà, al quale non smetterà di ripetere, ogni volta che egli dopo il suo invito a cena  le chiederà cosa possa portare, “niente, panza e prisenza”, ossia di non portare nulla tranne se stesso e il proprio appetito».
Il libro è pieno di descrizioni sensoriali," ama impastare le parole come farina su un tavolo di legno” ed ecco gusti, profumi, odori  e  non si  perde occasione  per parlare di cibo, lasciando che la preparazione di pietanze di antica tradizione siciliana entrino a far parte della storia stessa, intersecandosi in maniera inscindibile con gli stessi  personaggi. Ecco allora che la pelle bruna di Hamed, misterioso e sensuale frequentatore della “putìa” (1), paragonata alla lucente buccia di una melanzana.
LA CAPONATA DI MELANZANE(2)Definire la caponata di melanzane non è facile, non si possono trovare aggettivi:  un piatto all'apparenza semplice ma portandolo in tavola, presenteremo un vero e proprio pezzo di storia gastronomica italiana.Viene definito anche piatto polifonico, incontro di gusti, odori e sapori, caratteristici della nostra cucina, rivivere in un attimo i millenni di storia. Per me questo piatto cucinata in vari modi  resta unica nel suo genere e richiede proprio la cosiddetta melanzana nostrana che, fra le sue caratteristiche, ha quella di essere compatta al punto giusto da non permettere l’assorbimento d’olio nella frittura,

Ingredienti per la caponata

10   melanzane
Olio per friggere
1 grosso sedano e una cipolla
300 grammi olive verdi
3 cucchiai di capperi al naturale tt’aceto
1,5 litri salsa di pomodoro fresco
Sale e pepe q.b.
1 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
Procedimento per la caponata
Sciacquare le melanzane, togliere il picciolo e la punta della melanzana, tagliare solo una striscia  di buccia facendo  un taglio da punta a punta. Poi  tagliare le melanzane a cubetti  grossi, friggerle in olio bollente,  metterle a sgocciolare su carta assorbente.
Pulire il sedano togliendo  le foglie verdi, farlo a pezzi e bollirlo in acqua salata. In un grosso contenitore soffriggere la cipolla affettata e appena sarà imbiondita aggiungere il sedano bollito, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi e la salsa di pomodoro. Sale e pepe quanto basta, far cuocere. A cottura quasi ultimata unire alla salsa le melanzane fritte e fare  insaporire per qualche minuto. Intanto sciogliere nell’aceto lo zucchero versarlo nella salsa con le melanzane. Fare sfumare l’aceto. Questo piatto si apprezza meglio se  freddo.
Io, pur non essendo siciliana, apprezzavo molto la caponata di mia nonna e di mia madre
Per chi ama i sapori semplici della tradizione siciliana, ancora nel libro  “Panza e Prisenza” di G. Torregrossa,  ho trovato una semplice ma gustosa e tradizionalisssima  ricetta: la Pasta alla paolina o 'a palina Pasta alla paolina o 'a palinaCURIOSITA'A Palermo ogni piatto ha una particolare storia da raccontare, ed anche “a pasta palina” è completa di una sua narrazione originalissima.Questo gustoso piatto   è una delle più gustose cugine della più nota pasta con le sarde, ossia  una rivisitazione  in versione  più povera,  di questa. Ma che si prese l'ardire di fare modifiche al primo piatto più caratteristico di Palermo, inventato a suo tempo dal cuoco di un generale arabo sbarcato nella Conca D’oro?
La leggenda raconta che fu un frate sconosciuto dell' ordine dei minimi (anche detti paolini o in dialetto “palini”), fondato da San Francesco di Paola. Questi frati seguivano la regola della povertà ed il divieto assoluto di mangiare la carne e i suoi derivati, così dovettero arrangiarsi un po’, e  a Palermo, nel bellissimo Monastero di San Francesco di Paola,

 inventarono “ pasta 'a palina”, un piatto povero dove di carne non ce ne è (può andar bene anche per i vegani.....
 

E'  conosciuta con vari nomi ed è un piatto della tradizione palermitana che si tramanda da generazioni nelle famiglie della città e ognuna ha la propria versione, rivista e corretta secondo i gusti.

 
Per quattro persone
400 grammi di ziti
800 grammi di pomodori
Olio extravergine d’olive q.b.
1 spicchi d’aglio
Un pizzico di cannella
1 chiodo di garofano pestato
8 sarde salate
Basilico
Sale e pepe q.b.
foglie di basiico
pangrattato  tostato facoltativo

Procedimento

Bollire i pomodori e passarli al setaccio. In una padella mettere ½ bicchiere d’olio insieme all’aglio tritato. Aggiungere le sarde salate, pestarle fino a ridurle in poltiglia, aggiungere poi la salsa di pomodoro, basilico, chiodo di garofano polverizzato e cannella. Cuocere gli ziti al dente, colarli e versare nella padella amalgamando con la salsa, a fiamma vivace.  per circa tre minuti.

1.  putìa(bottega)dallo spagnolo, aragonese: botiga; greco: apotheke; latino: apotheca = magazzino
2- La  storia curiosa della melanzana: ce la portarono i saraceni con il nome di “badingian”, ma non ebbe successo perché amarissima e ritenuta pure velenosa. Quella “mela” che ne precede il nome italiano è dovuta probabilmente alla Melongèna arabumcon cui venne indicata dagli antichi botanici. Più tardi, portata in Sicilia dalla Palestina dai Padri Carmelitani nel Trecento, ebbe successo popolare “a canazzo”, affettata e fritta con le fette disposte a scaletta in una teglia rettangolare in modo da assomigliare a una parmicianache in dialetto è la persiana. Qualcuno la tradusse (ignorantemente...) in parmigianacome se avesse a che vedere con Parma o con il suo cacio che invece è il caciocavallo fresco!Nel tempo la melanzana divenne la regina di tutti gli ortaggi, al punto che come troviamo in libro di Gaetano Basile, spesso  poeti e narratori l’hanno paragonata ad una bella donna: carnosa e dalla pelle nera lucida….