Le scaccie ragusane: ricetta di Rosa

Questa è una ricetta inviatami di Rosa, via mail, per partecipare al mio contest

Ringrazio di cuore Rosa, che non aveva mai fotografato una sua ricetta (e questa volta si è rifatta perchè mi ha mandato una trentina di foto :-)), ne tanto meno pubblicata, visto che non ha nessun bog e non scrive in nessun forum di cucina. Ma, visto che è una lettrice affezionata del mio blog, mi ha voluto fare questo bel regalo.Ho conosciuto questa ricetta tramite cook, l'ho pure provata, non la versione di Rosa, ma un altra, e devo dire che sono davvero gustose, queste scaccie, quindi, vi invito a provarle.Ma ecco la ricetta delle scaccie di Rosa, ecco la sua mail:
Con piacere ti invio in modo più completo la ricetta delle scaccie pomodoro e formaggio (come la faccio io): le dosi sono solo indicative, le puoi naturalmente anche raddoppiare (o eventualmente dimezzare): INGREDIENTI500 gr di farina di semola rimacinata (io in genere ne metto 400 gr e me ne vengono circa 4 o 5, ma sono grandi)
mezzo panetto di lievito di birra (se ne fai 400 gr anche un pò meno di mezzo panetto)olio extravergine d'oliva (dovrebbe essere 50 gr per ogni kg di farina)acqua qb (qui la dose è ad occhio, cioè il tanto necessario a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro)sale qb (io per 500 gr di farina un paio di cucchiaini circa)
per il condimento: circa  4 bottiglie di conserva di pomodoro (puoi sostituire con pomodori pelati di buona qualità passati)3 o 4 cipolle non troppo piccole ma sul medio tendente un pò al grandeabbondante basilico frescocaciocavallo ragusano rigorosamente semistagionatoprovolacaciocavallo grattugiatoolio extravergine di oliva
Mettere la farina in una terrina (o nel piano da lavoro) e unirvi 'olio, il lievito sciolto in pochissima acqua appena intiepidita, unire ora a poco a poco altra acqua e il sale. L'acqua dev'essere in quantità necessaria a creare un impasto nè troppo molle nè troppo duro, quindi va aggiunta poco per volta. Lavora bene il composto fino ad ottenere un impasto liscio e bello omogeneo. Quando è pronto dagli la forma di una palla, fai una croce sopra con il coltello e fai lievitare dentro una ciotola ben coperto in luogo lontano dalle correnti (io in genere lo metto dentro il forno spento) per circa 1 oretta o tre quarti d'ora (i tempi di lievitazione sono inferiori a quelli della pizza), quando è pronta te ne accorgi perchè la croce che hai inciso con il coltello sopra la pasta si dovrebbe spaccare...   Intanto prepara la salsa (ma io ti consiglio di prepararla il giorno prima, sia perchè insaporisce di più e sia perchè se la prepari all'ultimo momento e la versi, ancora calda, nella sfoglia così sottile, rischi seriamente di rompere la sfoglia!): in un tegame metti a cuocere la cipolla tagliata a fette sottili con un pò di olio extravergine finchè non è ben appassita. In un'altra pentola versa la salsa di pomodoro e mettila a cuocere, dopo un pò unisci le cipolle ben appassite, copri e cuoci la salsa, aggiusta di sale e di zucchero.Dividi l'impasto (lievitato) in panetti di 150 gr o100 g (se vuoi scaccie un pò più piccoline) e stendili con il mattarello (sul piano di marmo o in quello di legno ben infarinati) in sfoglie che devono essere più fini possibili, talmente fini che capisci che se continui a stenderle le rompi, devono essere al limite, tipo ostia. Per aiutarti, ogni volta che procedi con il mattarello spolverizza la sfoglia sopra e sotto con un pò di farina (ovviamente sempre il rimacinato). Appena finisci di stendere ogni sfoglia la devi avvolgere nel mattarello (è talmente fine che se presa con le mani si romperebbe), quindi la porti nel tavolo dove avrai messo una tovaglia cosparsa di farina e le srotoli sopra la tovaglia. E così prepari, una ad una tutte le sfoglie.Quando avrai finito di stenderle torna con il mattarello, le riavvolgi ad esso e le porti di nuovo nel piano di marmo ( o di legno) dove ti sarai preparata un  foglio di carta forno. Srotola la sfoglia direttamente sopra questo foglio e inizia a condirla: versa la salsa (io tendo ad abbondare, ma non esagerare troppo, dev'essere abbondante ma non in modo troppo, eccessivamente esagerato, anche se io penso che sia meglio abbondante che il contrario, in quanto odio le scaccie asciutte..) e spargila uniformemente per tutta la sfoglia con un cucchiaio. Cospargi con caciocavallo grattugiato, pezzetti di provola e caciocavallo ragusano semistagionato (io abbondo con il formaggio perchè mi piace sentirlo!) e basilico spezzato con le mani (abbondo anche con il basilico perchè mi piace molto il suo aroma!). Infine irrora il tutto con un filo sottile di olio extravergine, distribuito 'a spirale su tutta la sfoglia' partendo dal centro.  

 Lo stesso identico procedimento lo devi fare anche nelle pieghe successive.Una volta finite prendi le scaccie direttamente con la loro carta forno (meglio non toccarle con le mani..il rischio che, essendo così fini e così ben condite si rompano è elevatissimo..sono molto delicate!) e sistemale nella teglia da forno..cuocile nel forno a 200° o a 180° (dipende dal forno, se le faccio nel forno a gas lo metto a 200°, se elettrico ventilato a 180°...)..il tempo di cottura varia in base al forno..ma è un tempo compreso tra tre quarti d'ora o un 'ora (questo sempre in base al forno che hai tu e che usi), in ogni caso sono pronte quando sia sopra che sotto hanno preso colore. Una cosa importantissima..appena le togli dal forno coprile subito con uno strofinaccio o canovaccio da cucina e lasciale coperte finchè non si saranno raffreddate..in questo modo (e questo vale anche per gli altri tipi di scaccie) rimangono belle morbide..a me piacciono fredde..o al massimo tiepide (se le preferisci tiepide tienile sotto il canovaccio finchè si sono intiepidite e poi mangiale), caldissime no, perchè i sapori secondo me non si sentono come quando sono fredde e sia perchè da fredde, essendo così fini e molto condite le puoi maneggiare meglio!Un appunto: questa volta ho voluto provare a omettere il giro finale di olio su ogni piega..e devo dire che si sono aperte pochissimo..quasi niente..ovviamente bisogna sempre abbondare di salsa..altrimenti sono asciutte..Pensa che a me piacciono di più il giorno dopo!


Grazie ancora Rosa!!! presto posterò anche la ricetta dei dolcetti che mi hai mandato ;-)