I tagli piu’ adatti sono: muscolo posteriore del quarto posteriore e muscolo anteriore, polpa di spalla, collo, bianco costato, pancia. Vanno bene sia il bovino adulto sia il vitello, ma con quest’ultimo, bollito e brodo risultano piu’ magri, leggeri e delicati. La cottura e’ lunga, a temperatura bassa e costante.
Per un lesso a regola d’arte portate a ebollizione l’acqua con sedano, carota, cipolla in piccole quantita’, immergetevi la carne e lasciate sobbollire a fuoco moderato per 2 ore circa, finche’ sara’ morbida. Servite il lesso ben caldo, cospargendo di sale grosso pestato e irrorando con qualche cucchiaio di brodo bollente.
Se invece volete un ottimo brodo, mettete nella pentola acqua fredda, aromi e carne insieme, portate e leggera ebollizione e completate la cottura. Salate la carne poco e solo a meta’ cottura, tenete la pentola chiusa perche’ si formi all’interno il vapore e lasciate sobbollire adagio.