letture al peperoncino

… Il sole di questi giorni e le temperatura confortevole sono primizie di primavera. Ed è già l’ora di dedicarsi a mettere qualcosa in cantiere per dare vita al mio balcone. Quest’anno vado per il peperoncino. Si, ma quale? Tra le 2000 varietà classificate sicuramente ne sceglierò 5-6 tipi, con gradi di piccantezza diversa; dalla bassissima intorno a zero della paprica e friarello alle centinai di migliaia di unità di Scoville dei diabolici, secondo la scala che misura per convenzione il grado hot di un peperoncino ( alcaloide capsaicina). Ho iniziato con il leggere e ricercare dei testi introduttivi sull’argomento che aiutano a scremare.

E’ di Maia Beltrame, giornalista (ma è scritto che o prima o poi tutti i giornalisti scrivano un libro di cucina???) , “super piccante” il bel testo divulgativo con informazioni precise su aspetti concreti del peperoncino, comiciando dalle diverse famiglie di capsicum (5 chinensis che definirei gli estremi!, frutescens belli tosti, pubescens,baccatum quelli da cui cominciare, annum i più diffusi!!). Poi si arriva alla coltivazione “home made” e all’abitudine alla piccantezza, che si fa poco alla volta, mano  a mano che i nervi sensoriali ricettori dello “stato di pericolo bruciore” si abituano e non lo avvertono più.

Una cinquantina di ricette, tutte con foto molto calde in stampa opaca, dove la precisione nei dosaggi varia un po’ da ricetta a ricetta, ma mediamente ha un buon livello di chiarezza e semplicità nella realizzazione, dai canederli agli smoothies. La pazienza sta nel trovare i peperoncini proposti, un po’ speciali e dunque rari. (ogni ricetta ha comunque anche l’indicazione del  grado di piccante del piatto.)

I consigli di Beltrame danno inizio dunque al mio mini vivaio in vaschette, da far crescere al tepore di casa. Dopo la germinazione dei semi trasferirò le piantine in vaso di coccio con la terra, Non prima che la temperatura sti sempre sopra i 15° (aprile!). i semi si mettono a dimora facendo un foro con il dito nel terriccio compatto e si coprono piano piano. luce, calore e acqua costante con uno spruzzatore possibilmente, senza allagarli, daranno vita in qualche settimana alle prime piantine.

Quanto alla parte storica è un po’ breve, cosi mi sono data a una lettura divagante, completa e appassionata scritta da un professore e storico calabrase, Vito Teti. La sua “Storia del peperoncino” ed. Donzelli! Bellissimo, con escursus di poesia e di vita popolare legata a questi frutti piccanti, con qualche ricetta tradizionale scritta in calabrone!

Trovato su una bancarella a Parigi per 3 € “Cuisiner aux piments”è un testo francese di Gina Steer, che attraversa l’orizzonte di un centinaio di ricette di tutto il mondo a base di peperoncino, molto curate nel dettaglio di dosaggio, modo di utilizzo, forza piccante. L’ introduzione è desiamente interessante sulle varietà i tipi botanici usi e modi di consumo con una impaginazione facile da consultare.

Alcune informaizoni non allineate di approfondimento sul peperoncino stanno in Masale, spices, una pubblicazione divulgativo-scientifica sulle spezie indiane,  molto utile, che ho trovato al centro di ricerca sulla biodiversità di Navdanya a Dehradun nel nord dell’India, non interamente dedicato al peperoncino, senza troppe illutrazioni e imbellettamenti, a dare lustro c’è il fatto che alla sua redazione ha partecipato anche Vandana Shiva come comitato scientifico della Fondazione.

Qualche dettaglio:

L’India è una grande produttrice di capsici negli stati di Orissa, karnataka e Tamil Nadu, ne è grande utilizzatrice nei curries, dove la miscelazione deve essere molto equilibrata tra amaro, dolce, pungente piccante. In medicina i capsici risolvono un mare di dolori, artitriti, muscolari, nevralgie, sono tonici, rubefacenti, ossia agiscono sulla circolazione superficiale attivando il microcircolo. L’enzima isolato del cihili viene utilizzato nella cura di certe tipologie di cancro, essendo una fonte favolosa di vitamina c.Il frutescens è la versione perenne che fa piccoli frutti infuocati mentre l’annum è quello annuale più fiorito con frutti pendenti e piccantezza media fino al dolce.

…. leggeremo.