Libri di cucina: ‘Fra Tagli d’Italia’ di Bruno Bassetto

‘Fra Tagli d’Italia dalle Corna alla Coda‘ (270 pp, 160 ricette, 19 euro) è il nuovo libro di Bruno Bassetto. Guardate la copertina: potevo non scriverne?

Chiunque sia minimamente interessato alla cucina, sa quanto sia importante il taglio e la macellazione della carne.

E se ormai è tutto un fiorire di libri di ricette, dal rinomato chef stellato alla starlette televisiva che pesa sì e no 30 kg vestita, a maggior ragione è arrivato il tempo di dare spazio a chi di solito sta dietro le quinte. Non delle cucine, ancora più nelle retrovie dei fornitori.

Per chi non l’avesse mai sentito nominare e vivesse beato nel suo mondo dove i macellai sono grandi, grossi e rozzi, vi spiego subito chi è Bruno Bassetto: macellaio trevigiano classe 1948, è entrato per tre volte nel Guinness dei Primati per aver realizzato la salamella più lunga del mondo (l’ultima, nel 2009, misurava 7.018 metri!).

Va bene, apparentemente non è come dire che hai vinto il Pulitzer, ma se a questo aggiungete che Bassetto ha ricevuto numerosi premi nazionali e internazionali, viaggia da sempre per capire come si fa lo stesso lavoro all’estero, rappresenta il gruppo macellai della provincia di Treviso ed è stato in giuria a Parigi alla Federazione Francese per il concorso gastronomico internazionale?

E lui è più che titolato a parlare di carne rossa: filetto, roast beef, fiorentine, ma anche i tagli meno nobili, dalle carni del quarto anteriore bovino adatte alla cottura prolungata invernale, fino ai tagli del quarto posteriore, le frattaglie e l’hamburger, il bollito, la griglia, lo spiedo.

Sono tutti cosiddetti ‘piatti dell’amicizia‘ (cit. Bruno Bassetto), quel misto di tradizioni popolari e sapiente preparazione che dà luogo a risultati strepitosi da servire in occasioni conviviali.

Insomma, se di corsi di cucina ormai ce ne sono quanti volete, tanto più raro è trovare l’occasione per una lezione di macelleria, che insegni a riconoscere le carni e i tagli, quindi a mangiare spendendo meno e rispettando la tradizione italiana.

‘Fra Tagli d’Italia‘ contiene 160 ricette, tutte accompagnate dalla spiegazione anatomica del taglio e della denominazione che assume a seconda della località: se non siete impressionabili, ci sono anche 195 scatti inediti.

L’introduzione è curata da tre autorevoli voci: Luigi Cremonini, Arrigo Cipriani, nome di eccellenza della ristorazione italiana, e Ulderico Bernardi, professore dell’Università Ca’ Foscari di Venezia per la cultura.

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[Credits: foto di Renato Vettorato]

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